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专访汤城小厨董事长黄俊宇:67%的用餐是由女人主导

专访汤城小厨董事长黄俊宇:67%的用餐是由女人主导

  董事长黄俊宇核心观点:

  ☆汤品具有很强的包容性,可以多时段经营

  ☆连锁中餐要实现完全标准化不容易,要在标准和烹饪技艺之间找平衡

  ☆做适合多人聚会的养生品类餐饮

  ☆食材先行,从各地“搜罗”好食材,加以创新

  ☆商场店和街边店各有利弊,并驾齐驱,不搞绝对化

  ☆菜单设计有技巧,突出主题、毛利提升齐头并进

专访汤城小厨董事长黄俊宇:67%的用餐是由女人主导

  汤城小厨休闲轻松的就餐氛围

  汤城小厨用9年时间深耕北京市场,目前共20家店,听名字就知道是以汤品为特色的粤菜餐厅。“更适合聚会的养生小馆”这一定位,让汤城小厨以更加灵活的经营方式,以及健康、自然、轻松、有爱的氛围,吸引了一批追求品质、热爱养生的忠实粉丝。董事长黄俊宇是地道的广东人,在他的家乡,汤品是家家户户不可缺少的一道美食,同时,也是一种味觉情怀。他认为,汤品在北方市场有很大的空间。以餐饮的大趋势来看,健康和养生是未来消费者越来越重视的元素,而这一点,正是汤城小厨的特色。

  做不一样的粤式小馆

  9年前,第一家汤城小厨开业。当时,提到粤菜,大家就很自然地联想到高端消费,他的“粤式小馆”当然遭到了不少身边人的反对。于黄俊宇而言,他看到了“餐厅”和“大排档”之间的市场,那些餐厅里的顾客要么正襟危坐,要么随意散漫,一群好友或家人想要聚餐,似乎很难找到称心的地方。这样的市场分析,让他坚定了“小馆”有足够市场空间的认知。“我也考虑过做茶餐厅,但这个品类最大的劣势就是出品分散、特性不明显,用现在常说到的词语表达就是‘不聚焦’,因此被我放弃。”黄俊宇说。9年时间过去,当餐饮市场的泡沫被戳破,很多投资者开始看上“小馆”这一新宠时,汤城小厨已开店20家。这些店大多开在北京人气很旺的商圈,牢牢贴合汤品小馆这个品类的特点。汤城小厨走得并不快,却一直遵循着创立的初衷,把老火靓汤、粤式小炒做为核心,站稳“小馆”这一市场。

专访汤城小厨董事长黄俊宇:67%的用餐是由女人主导

  地域食材最具价值

  说到直营20家店的运作时,黄俊宇提到,中餐连锁要解决标准化和技艺特色的平衡问题。汤城小厨的标准化主要体现在调料的外加工、半成品加工及腌制、烹饪工具的创新和蒸烤箱的利用上;而占菜品结构65%的汤类加粤式小炒作为核心出品,要充分体现烹饪技法,因此坚持在门店现做,不舍弃粤菜的锅气,产品才能够好吃。“我们的汤品承诺不加任何添加剂,每天两次在店内现做,保持食材的绝对新鲜。考虑到北方市场对煲汤更为熟悉,所以设计了煲汤和炖汤两种汤品,每煲汤都要煲足4小时。餐厅每天根据营业额预估每款汤的需求量,顾客经常碰到心仪的汤沽清的情况,这时,我们都会建议顾客提前打电话预定需要保留的汤品。”黄俊宇告诉记者,针对北方市场,汤城小厨的汤品增加了时令果蔬等原料,更符合现代人的健康需求,从销量上来看,也确实很受欢迎。粤菜本身十分注重菜品的创新,在现在大物流的便利条件下,汤城小厨的菜品研发小组会去全国各地寻找好食材,以此来“反推”出品的创新,比如武汉的红菜苔、江西的冬笋等,这些十分具有地理标识特性的食材都是创新的好素材。“我们都是先找到地域食材及稳定货源,再加以研发。中国物产博大精深,最好的东西都在民间。”黄俊宇说。

专访汤城小厨董事长黄俊宇:67%的用餐是由女人主导

  67%的用餐是由女人主导

  汤城小厨做过门店消费统计,发现粉丝中有67%是女性,而且主要由她们主导点餐。在黄俊宇看来,女性更加感性,对季节变化和健康养生也更加敏感。因此,汤城小厨在研发方面,推出二十四节气汤品,并根据四季设计时令汤品,分为“春醒、夏清、秋润、冬安”四个主题,让顾客充分感受到新意。餐厅还配合每季菜品和汤品为顾客准备四季礼品,让顾客感受到鲜明的四季变化,在繁忙的城市中感受慢生活。汤城小厨最新的门店都采用明档的方式,把增加锅气和氛围的菜品放到明档中,同时还能提高上菜速度,增加与顾客的互动。“在文化传播方面,我们会通过培训让服务员充分了解汤文化,他们在与顾客交流时,会将这种文化自然地传递给顾客。”同时,黄俊宇提到,菜单也是文化展示的一扇窗户。《餐饮经理人》记者观察到,汤品类作为菜品结构的主体,在菜单上被单独展示出来。同时,每道汤品都有“食材说明书式”的展示,比如“番茄玉米煲龙骨”这道汤,其中的食材:龙骨、玉米、胡萝卜、土豆、生姜、番茄等,被一一平铺排列在煲汤砂锅中,食材的造型、陈列、色彩搭配都十分清晰,还在后面标注出了每种食材的克数,这种“标本式”的陈列,让顾客一眼便知汤里的精华。除此之外,每道菜旁边还会搭配“熬夜搭档”、“素食之选”、“清热去火”、“女生最爱”等关键词,用感性直观的语言契合顾客的消费需要。合理的菜单设计,让汤城小厨的粉丝在点菜时目标更明确,降低顾客选择困难,同时普及了健康汤文化。“我们目前有100多道菜,把不同价位、不同颜色的菜品设计到一起,错落的视觉给顾客更多选择,突出我们核心的汤品和煲仔系列。事实证明,人均消费提高了3元,人流量反而上升,毛利随之增长。‘突出重点’是餐饮永恒的主题。”黄俊宇说。


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