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餐饮策划设计方案|大众餐饮存在“危机”,他砸1个亿开米其林餐厅!

餐饮策划设计方案|大众餐饮存在“危机”,他砸1个亿开米其林餐厅

  “大众餐饮是存在危机的,第一它是红海,第二它用的是人海战术,附加值很低。

  我见过很多大众餐饮品牌从1家到几十家,又全部倒闭的过程,20年前最红的品牌现在都不见了。”

  几年前,在开了二十多家的大众餐饮门店之后,他意识到大众餐饮的危机和红海,毅然决定放弃,转型做高端餐饮。

  他就是浦江荟集团的董事长周家豪,目前旗下拥有十几个高端餐饮品牌,其中有两个米其林餐厅!

  从最底层的服务员到厨师长再到董事长,他的人生到底有何不同?做了20多年的餐饮,他又有哪些经营秘诀?一起来看看吧!

餐饮策划设计方案|大众餐饮存在“危机”,他砸1个亿开米其林餐厅

  (浦江荟集团董事长周家豪)

  从服务员做到年薪200万,再到创业开20家店

  如今浦江荟集团的董事长周家豪,起初并没有什么光环,只是一个普通的服务员,做着餐厅最脏最累的活儿,后来,慢慢成了独挡一面的厨师长,将前厅后厨的岗位都做了一遍后,他开始自己创业,做大众餐饮。

  2年从杀鱼小工做到厨师长

  17岁的时候,周家豪还是个服务员,为了进厨房学技术,他在任何岗位都兢兢业业。

  凭借着自己的勤快和聪慧,终于,厨师长向他抛来了橄榄枝,“你愿意来厨房吗?”

  周家豪自此正式迈入了厨师界。

  用了2年,他从杀鱼的小工、做到掌勺的大厨,最后做到了厨师长。

  初到上海,从月薪2千多做到年薪200多万

  1998年,在四川郫县时,一顾客吃了周家豪做的菜之后,连连叫好,并邀请他跟着自己去上海追寻厨师梦。

  周家豪同意了,这是他命运的转折点。

  初到上海,一切从零开始,月薪也仅有2000多元,但能吃苦的周家豪,通过努力和不变的初心,一步步做到了总经理兼总厨的位置,年薪200多万。

餐饮策划设计方案|大众餐饮存在“危机”,他砸1个亿开米其林餐厅

  第一次创业,月亏90万

  2006年8月,周家豪选择了单枪匹马创业的冒险之路,开了一个川菜馆。

  但第一次创业没有经验,短短几个月时间,他就一口气开了3家店,平均一个月亏90万,该如何逆转局面呢?

  砸100多万广告费,将餐厅扭亏为盈

  餐厅经营惨淡、濒临绝境,周家豪决定放手一博。

  他花了100多万,在电视上投放了一个为期3个月的广告,即“本店推出炖鱼,但凡食客说不好吃,一律不要钱。”

  结果是,到店客人络绎不绝,且只有1位客人说不好吃。

  这个决定让周家豪的川菜馆逆风翻盘,营业额蹭蹭上涨。

  3年开20家店、500名员工

  此后,他接着打造新的餐饮品牌,3年自营和管理了20多家店,管理员工500多名。

  他的餐饮品牌还在增长期,按照一般人的思维,当然是继续开店,但是,周家豪此后的经历,让他毅然决定转型。

  转型:游历50国,预知到大众餐饮的危机

  “我见过最富的美国,最穷的尼泊尔,思考过后,我才知道什么是合理的,什么是不合理的”,喜欢旅游的周家豪游历了50多国后,如此说到。

  他认为大众餐饮存在危机,第一它是红海,第二它用的是人海战术。

  像中国这种一个店700-800平米,人均消费70-80元,用60-70个人,一天翻好几轮的情况,发达国家是没有的。

  因为大众餐饮的附加值不高,当时他预测,每过3-4年,员工工资就会翻翻。

  因此,虽然自己一手创办的大众餐饮品牌,还在蒸蒸日上,也能开更多的店,但周家豪毅然决定放弃大众餐饮,转型做高端餐饮。

  “我见过很多大众餐饮品牌从1家到几十家又全部倒闭的过程,20年前最红的品牌现在都不见了。”他说道。

  用5大经营秘诀,打造了十几个高端餐饮品牌

  社会是有分工的、有层次的,高端餐饮也是有市场的,只要人口大于800万的城市都能容纳。

  再者,对厨师出身的周家豪来说,自己并不擅长跟供应商讨价还价,自己更喜欢做有创造性的事情。

  高端餐饮的附加值高,也有更多的空间让他去做研发、做创造,这是他喜欢并擅长的。

  试想一下,一对结婚了几年的夫妻,看对方早已审美疲劳了。

  一天,到一个环境优美、又很有档次的法国餐厅吃饭,妻子化着精致的妆容,穿着漂亮的晚礼服,丈夫也穿着考究,想必两个人都会觉得眼前一亮,会聊很多事情,这就是高端餐饮给人的仪式感,给生活的意义。

  因此,周家豪打造了上海浦江荟餐饮集团,旗下拥有十几个高端餐饮品牌,如浦江荟、云空煮海、世博源公馆、浦江一号、浦江二号、浦江宴、江月蚝庭、藻想鱼见你,还有2家世界知名的米其林餐厅。

餐饮策划设计方案|大众餐饮存在“危机”,他砸1个亿开米其林餐厅

  (旗下米其林三星餐厅:莱美露滋)

  但,在此之前,周家豪也是在经历了数次的开店、关店后,不断总结和反思,才摸索出了一套自己的经营秘诀。

  1

  客群:积累了几十万高端顾客

  要知道,做高端餐饮的成本很大,一旦失败,就会满盘皆输。

  经过十几年的发展,浦江荟积累了一笔很大的财富,那就是拥有几十万忠诚品牌的高端餐饮顾客。

  因为,高端餐饮的顾客是互通的,口碑极其重要,浦江荟通过了解每个顾客的口味喜好,有更高频的复购率。

餐饮策划设计方案|大众餐饮存在“危机”,他砸1个亿开米其林餐厅

  2

  选址:拿最好的黄金口岸入标题

  选最好的黄金口岸,是浦江荟开店的第一要素。

  不盲目扩张,遇到合适的位置,有匹配的人群,就开店。

  比如,浦江荟旗下的很多品牌,都是沿着黄浦江开店。

  一家是来自法国的米其林三星餐厅莱美露滋,另一家是来自日本的米其林二星餐厅钱屋,开了上海的地标式建筑——上海中心大厦68楼一整层。

  这里地处陆家嘴、濒临黄浦江,是世界的金融中心,也是精英的聚集地,恰好匹配了相应的客群。

餐饮策划设计方案|大众餐饮存在“危机”,他砸1个亿开米其林餐厅

  3

  选人:适合最重要

  找到适合的人才是经营的关键。

  餐饮是个很细分的行业,业态不同,思维不同,快餐做得好,未必能把特色餐饮做好。

  周家豪认为,倘若餐饮企业引进了一个人才,但他的思想很难转变过来,难以和现有业态融合,不仅不能发挥作用,还成了企业的负担,就得淘汰掉。

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  (世博园公馆)

  4

  管理:各品牌独立运作,店长、厨师长各持股5%

  浦江荟集团旗下有多个品牌,但每个品牌都是一个独立系统。

  各品牌独立运作,每个品牌的店长、厨师长都持有股份,各自持股5%。

  在这种独立系统配置的模式下,品牌的运营可以做到轻而有序,比如,浦江荟的总部只有十几个人。

  另外,一旦一个品牌验证成功,就能快速开出更多的店。

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  5

  定价:把握定价权,做精英阶层的生意

  相比于大众餐饮,高端餐饮对物价的上涨,承受力更强。

  浦江荟想要打造受顾客尊重的餐厅,因此,第一,把握定价权很关键,定价可以随着物价的上涨而上涨;第二,把握定价权的同时,食材的品类、食材的品质,都不能马虎。

  1) 站在前沿,到世界各地采购好食材

  为了在同质化竞争中寻求突破,浦江荟对采购团队的要求很高。

  第一,找到好食材,人无我有。

  第二,快速对市场进行反应,人有我换。

  第三,因为转基因油有争议,浦江荟坚决不用转基因食品。

  2) 为确保新鲜,采用配餐制

  “鲜”其实是一种很直接的味觉感知,菜品新鲜与否,顾客一尝便知。

  为了保证新鲜,浦江荟集团下的所有餐厅都采取配餐制,而不是点餐制,因为如果点餐配了100份,卖了50份,一损耗大,二新鲜度无法保证。

  所以,顾客到浦江荟吃饭,基本都要提前预定,确认上菜时间、忌口,这样顾客来了就可以上菜,节省双方的时间。

餐饮策划设计方案|大众餐饮存在“危机”,他砸1个亿开米其林餐厅

  为了让中餐更好地走出去,先引进2家米其林餐厅

  1

  中餐走出去,时机正好

  全世界有三大餐,中餐、日餐、法餐,中餐的口味多样、技艺复杂,适合各种人吃。

  但是,后两者在国际上享有的声望远大于中餐,就像中国制造,是低端的代表。

  从用工上来说,中国餐饮业的就业人口几千万,但员工工资是美国的1/5 到1/8;

  从价格上说,西餐来到中国,大多数是高端餐饮的水平;而中餐去到国外,大部分都是低价。

  但是,周家豪认为,全球有1/4的人是吃中餐的,当全世界的资本都往中国流,当中国的经济地位越来越大,中餐和中餐文化走出去正是时机。

  2

  高端餐饮有附加值,走出去更容易存活

  其实,很多大众餐饮也想走出国,但有一个严峻的问题摆在了他们面前。

  就是国外的用工成本、运营成本太高,附加值低的大众餐饮很难做起来。

  所以,国外的一些中餐馆,只能用黑工,而这些黑工大多是非法移民,不用交社保,在美国是违法的。

  3

  做国际融合菜,先把米其林品牌引进来

  周家豪的梦想就是把中餐文化带到全世界。

  但如果什么都不知道,就贸然去国外开店,失败的风险是很大的,所以,需要先了解别人的制度、文化,知己知彼才能百战百胜,因此,周家豪斥资引进了2个国外的米其林品牌。

  2018年7月,浦江荟成功地将法国勃艮第百年米其林三星Maison Lameloise(莱美露滋)引进到了上海;

  2019年,米其林二星日料品牌钱屋也将在上海启幕。

  等到走出去的时候,就是中餐、法餐、日餐的融合菜形式,尽可能去覆盖全世界更多人的口味。

餐饮策划设计方案|大众餐饮存在“危机”,他砸1个亿开米其林餐厅

  1) 重设备,2家店投资1个亿

  2家米其林餐厅,就投资了1个亿,这对很多人来说,是不可想象的。

  1台炉子500万,一把刀叉6000块,这些设备、器具都用的是米其林三星的标准。

餐饮策划设计方案|大众餐饮存在“危机”,他砸1个亿开米其林餐厅

  (旗下米其林三星餐厅:莱美露滋)

  周家豪认为,既然把别人引进来了,就要尊重别人的文化,学习别人的强项。

  就设备来说,好的设备可以让菜品品质得到很大的提升,而不会受厨师情绪的影响。

  2)学**外文化,提前避雷

  不单纯是引进品牌,浦江荟还引进了人才,比如,Maison Lameloise莱美露滋的团队里,外国人加起来就有20人。

餐饮策划设计方案|大众餐饮存在“危机”,他砸1个亿开米其林餐厅

  人与人之间是需要配合的,将外国的餐饮从业者引入国内,更要融合好他们的国情文化。

  比如,中国人习惯吃大锅饭,菜是现炒现上,分批次的;

  而外国人是实行分餐制的,菜要同时上,否则就是不礼貌。

  再比如,说什么时候开业,就必须开业,不能食言,因为外国人很神圣地把朋友都邀请了,却被告知不能正常开业,这对外国人来说,是不诚信的表现。


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