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中国餐饮70年:一切过往,皆为序章

  今天,是新中国成立70周年的伟大日子。70年,之于中国,是从积贫积弱到世界第二大经济体,从“追赶者”变成“领跑者”;70年,之于餐饮业,同样也是从小变大,由弱变强的历程。相关数据显示,当前中国餐饮业规模仅次于美国的5.2万亿元,位列世界第二。

  70年的时间跨度,餐饮行业经历了哪些巨变?今天,我们一起梳理一下这70年来,餐饮行业最值得关注的几大变化。

中国餐饮70年:一切过往,皆为序章
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中国餐饮70年:一切过往,皆为序章

  从上图数据可以发现,无论是门店数、从业人员还是市场规模,都有很明显的变化:

  ◆ 门店数:从1978年的不足12万到700万,增加近60倍;

  ◆ 从业人员激增:从1978年的104.4万到现在的3000万,增加近30倍;

  ◆ 营业收入:从新中国成立,70年间攀升超3000倍,从1978年的54.8亿到2018年突破4万亿,如今中国餐饮市场规模已达4.27万亿;

  值得关注的是,全国餐饮零售额涨幅破万亿的时间也越来越短:

  ◆ 从1978年到2006年,全国餐饮零售额首次突破1万亿元大关用了28年时间;

  ◆ 从1万亿到2万亿,用了5年时间;

  ◆ 从2万亿到3万亿,用了4年时间;

  ◆ 从3万亿到4万亿,仅用时3年。

  在这4万亿的市场背后,中国餐饮业经历了哪些发展历程?今天,借着新中国成立70周年之际,我们一起梳理一下,目前餐饮行业里最需要关注的几大变化是什么。

  Part.1

  品牌连锁化进程加速

  2018中国连锁门店增长率达23%

  在商业领域,中国的企业基本上是从个体户开始的,从个体户到企业到集团,一路进化,餐饮业也一样。

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  △中国第一家餐饮个体户悦宾饭馆

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  2018年,遇见小面、西少爷、仔皇煲、福客麻辣烫、和合谷等直营品牌也纷纷投入到加盟市场;今年,曾经像海底捞一样坚持做直营的周黑鸭,在年中报发布之后,也被曝出了要放开加盟的消息。

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  Part.2

  新消费时代

  三四线城市消费潜力正在释放

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  ◆ 2011年起,星巴克开始调整战略,从加码二线城市及下辖县城到开拓三、四线;

  ◆ 2017年起,海底捞开始加速扩张,而其扩张的主要战场主要集中在二、三线城市,这两年海底捞在三线及以下城市的同店增长,均高于二线城市;

  ◆ 2017年,麦当劳发布5年发展规划,2022年三四线城市的门店占比将达45%;

  ◆ 2019年9月,瑞幸咖啡拆分茶饮品类,成立子品牌小鹿茶,主攻三、四线城市……

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  市场利好,知名大牌在前方探路——小镇青年的钱真有那么好赚吗?

  事实上,除了上述优势之外,低线城市做餐饮同样也存在压力:

  ◆ 供应链压力:三、四线城市物流成本高,对于想要做大规模的餐企来说,也会受限于供应链,所以低线城市更考验餐饮企业的内功,如产品开发、成本控制、运营实力等;

  ◆ 口味固化,且对价格敏感:城市级别下沉,除了顾客口味的封闭性更强外,消费也更加理性,更加追求性价比,相对一线城市,三、四线消费者对价格的敏感度更高;

  ◆ 品类选择压力:小镇青年生活节奏慢,新茶饮、轻餐和休闲餐的市场容量会大于正餐和快餐。

  总而言之,低线城市是机会和挑战并存的。是否选择下沉去低线城市?哪些品类可以去?哪些品类不能去?这些都需要餐饮企业去衡量。

  Part.3

  从“大而全”到“小而精”

  单品细分领域商机暗藏

  有数据显示,1978年,全国人均年餐饮消费不足6元,在那个年代,吃饱才是人们的第一需求。

中国餐饮70年:一切过往,皆为序章

  △图片来自人民视觉

  直到上世纪80年代中后期,全国的经济慢慢开始走向正轨,人们的消费水平也得到了进一步的提高。彼时,饭店也开始了“走出去引进来”,八大菜系已经在全国各地开枝散叶,洋快餐的渗入也进一步影响了人们的用餐方式。当时,在行业里有这样一句流行语:“记忆的不是吃,是感觉!”直到那时,人们对餐饮消费才有了清晰的需求——从吃饱到吃好的转变。

  有人形容,90年代是真正的饕餮时代,经济的高速发展带来了饮食文化的革命,各式餐饮开始遍地开花,普通人“下馆子”渐成常态。

  进入21世纪,消费进入全面升级的时代,为了满足当下消费者的个性化需求,餐饮行业也出现了新的发展格局,相对于“大而全”的餐饮门店,那些单品餐饮店和个性化、特色化的“小而精”餐饮店,更受消费者欢迎。

  有数据显示,面对“大而全”和“小而精”的餐厅,有63.3%的消费者会倾向于选择“专门店”餐厅,甚至有高达94.7%的消费者会为某一个特定的产品或口味,而选择去一家餐厅消费。

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  大约在2013年前后,餐饮品类市场开始有了细分之势,与此同时,一些地方特色菜、特色小吃开始崛起。2017年,在餐饮品类方面,出现了一个最为显著的特征——单品餐饮爆发式增长,一道菜开火一家餐厅成为餐饮品类赛道上的新常态。

  ◆ 2013年,深圳烤鱼品牌“探鱼”横空出世,开业即创造了“翻台最高16次、单日营业额约20万/天”的餐饮神话;

  ◆ 2015年,开创了炭烧牛蛙全新品类的蛙来哒,在不到3年时间,在长沙、深圳、上海等50多个城市开出100家店,且几乎店店火爆,成为餐饮单品模式创新者和品类冠军;

  ◆ 2016年,椰子鸡品类新贵“椰妹”颠覆传统,借助现砍椰青等“原生态”的呈现方式,在椰子鸡市场走出了一条属于自己的差异化道路;

  ……

  专业单一的产品、复制力强、快速扩张能力强,超级单品店的优势吸引了众多创业者入局,除了烤鱼、牛蛙、椰子鸡外,这几年,以酸菜鱼、小龙虾、肥肠粉、卤鹅、串串等作为招牌的单品店也越来越多。

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  Part.4

  2019新趋势,餐饮业科技化加速

  2000年以前,互联网给人们带来了全新的网络生活;2000年以后,互联网不仅影响了人们的生活方式,也对商业社会进行了一轮改革。

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  ◆ 2017年11月,德克士和微信合作推出的自助式餐厅,微信扫描→手机点单→窗口取餐,整个流程几乎没有使用门槛;

  ◆ 2018年1月,老字号五芳斋联手口碑App,在杭州打造了旗下首家“无人智慧餐厅”;

  ◆ 2018年5月,周黑鸭和微信共同打造的“智慧门店”亮相深圳,刷脸进门、点赞支付;

  ◆ 2018年11月,京东旗下首家“未来餐厅”亮相天津,提供机器人服务及菜品制作;

  ◆ 2018年12月,口碑和味多美共同打造的“无人智慧面包店”在北京亮相,顾客可24小时下单取货。

  从团购、外卖、外送,再到用高科技代替人工,乃至无人餐厅,如今,科技创新正在引领中国餐饮行业蓬勃向前。

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  △海底捞智慧餐厅

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  结 语

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