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餐饮策划解析|86㎡小店月收50万,它有啥诀窍?

  先来看一组数据: 直营模式沉淀,4年磨炼“内功”。 一家加盟店,面积仅86㎡,月营收做到了50万,开业3个月已收回成本。 品牌自带流量,每年吸引1000000+人打卡就餐。 ...... 2018年,餐饮寒冬之说不绝于耳,市场环境并不理想的情况下,辣些鱼门店数量、营收额等增长迅速。 这份数据给我们传递了什么样的信息?我们可以来划一划重点,以此窥一窥这个品牌的发展潜力。

  消费者只会记住第一名。

  怎么做到第一?一是发现一个新品类,成为第一;二是开辟一个新品类。 鱼类品牌竞争激烈的当下,诞生于上海的品牌——辣些鱼,选择驶入了另一条赛道:砂锅鱼。 以滴水湖商圈店(加盟店)为例,面积仅86㎡,月营业额做到了50万。

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  面对市场利好,选赛道只是第一步。辣些鱼的快速成长,还得益于其品牌背后的强大基因。 辣些鱼,是望湘园集团旗下品牌。 提起望湘园,餐饮界可谓无人不知。其旗下拥有望湘园、旺池、辣些鱼等七个连锁品牌,构成餐饮品类多元化经营版图。 经过16年的发展,集团公司在全国范围内,拥有几百家门店, 直属员工达5000人。更拥有已超过10年的自营中央厨房,为旗下所有品牌输出高标准化的供应链系统。 辣些鱼项目启动后,以“砂锅鱼”的差异化路线切入市场,经过4年的直营运营沉淀,成为这一品类的行业领跑者,每年吸引100多万顾客消费打卡。

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  产品

  主推单品爆款,研发驱动产品更新 要想在鱼品类红海中突围,品牌必须锻造内功,而锻造内功的首要步骤,便是深耕产品。

  辣些鱼从两个维度,建立起品牌差异化。 首先,辣些鱼主推产品是“一见钟情鸳鸯锅”,包括两种口味:番茄+老坛酸菜、番茄+青花椒。 以往的餐厅,顾客就餐时,一种口味有点单调,两种口味花费太高。而辣些鱼的鸳鸯锅就特别契合年轻人的就餐心理。 这种新颖的搭配,立即吸引了众多尝鲜者,是辣些鱼俘获年轻顾客的点睛之举。 同时,辣些鱼的slogan“连汤都想喝光的砂锅鱼”,每一锅骨汤需文火熬制4小时,让骨肉精华彻底融入汤底,满足顾客既想吃鱼,又能品尝鲜美鱼汤的需求。

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  有爆款单品,也有补充性产品。辣些鱼在主推“砂锅鱼”的同时,还有口水鸡、凉粉、酸奶等20种菜品,以及米粑粑、手工水饺等主食和六七种饮品。

  为了保证产品的市场竞争力,辣些鱼组建了专业的研发团队,负责产品研发、设计、调试,满足顾客不断变化的口味需求。

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  单品牌多策略

  全场景覆盖,满足不同就餐需求 目前,国内消费者的就餐需求,大致可以分为商务、家庭、朋友等的“聚餐需求”;满足刚需、快速消费的“快餐需求”;以及更加便捷的“外带或外卖需求”。不同的就餐需求,便会有不同的服务体系。 所以,辣些鱼在原有产品体系的基础上,精选特色砂锅鱼和小食系列,打造“小堂食+外卖”的轻餐饮模式——小样店,满足顾客刚性就餐需求。 辣些鱼的经营之道,就是通过几种不同的打法,共同塑造品牌认知。

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  旗舰店模式:重体验,赋能品牌

  面积:90㎡~150㎡

  客单价:80~85元

  目前,顾客的消费需求,逐步向个性化、品质化、场景化的体验式消费转换,场景式消费已成为餐饮行业新的战场。除了“吃喝玩乐”,还需要一些温度。 辣些鱼的旗舰店线路,主要针对客户的“聚餐需求”,讲究体验和附加值。 空间体验上:高颜值、年轻化 辣些鱼的主打色,选择了高颜值、贵族范的蒂芙尼蓝,与传统餐厅的红黑色系风格相比,年轻、新潮而时尚。 除了颜色布局,在门店细节也处处体现着精致。 比如,门口等候区的鱼形板凳、店内垂吊的鱼形挂件、装盘的鱼形器皿,处处都在强化顾客认知:这是一家做鱼的店。 辣些鱼的店面设计,不仅具有文艺调性,吸引顾客打卡拍照,同时还为在都市忙碌的人们,带来一股清新、治愈和随喜的温暖。

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  产品体验上:活鱼现杀

  辣些鱼推行“活鱼现杀”,选用蛋白质极高的黑鱼,现杀现做,口感鲜嫩;泡菜选用正宗的四川泡菜,色泽度饱满,口感爽脆有嚼劲。 顾客点单后,不需选鱼,端上来就是成品了。 这样做,好处显而易见。一是保障食材品质,增强了顾客信任度、体验感。二是省去了玻璃鱼池,减少选鱼员,节省了成本。在商超餐饮“三高一低”的情况下,省出来的都是利润。 小样店模式:重效率,高翻台率 面积:标准店40~80㎡ 迷你店15㎡

  客单价:30~40元

  以旗舰店模式成长起来的辣些鱼,运用大数据分析,精准调整结构,搭配推出“辣些鱼小样”运营模式,包括标准店和迷你店。

  以辣些鱼标准店——上海浦电路店为例,面积仅50㎡,经营模式为“外卖+堂食”,客单价在30~40元,仅4个月就已回本。 为顺应消费者对快节奏的需求,辣些鱼从产品数量、出餐速度、外卖运营三个维度塑造店面。

餐饮策划解析|86㎡小店月收50万,它有啥诀窍?
 

  1. 聚焦主打产品

  辣些鱼用大半年的时间对产品线和厨房动线做了大胆的改革,精简菜品,主打砂锅鱼和小食系列,定制小份制单人套餐,slogan是“幸福就是一个人好好吃鱼”。 2. 2分钟快速出餐 在集团供应链系统的加持下,真正实现了0大厨的出品模式。2分钟即可出餐,人力成本降低,实现利润最大化。 3. 小堂食大外卖 标准店面积虽小,但五脏俱全。公司与三大外卖平台,达成集团战略合作,充分保证每家店面的外卖营收。 另外,迷你店模式更加“精致”,面积仅15㎡左右,精准定位公位区“堂食+外卖+外带”消费场景,在标准店模式上,出品速度提升到新的层次,投资模型更加轻量级。 小样店模式,标准化、易复制、面积小,资金回本和盈利的时间将大大缩短。对于小投资计划的合伙伙伴,是一种更优的选择。

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  辣些鱼在不改变品牌和产品的前提下,通过不同的产品线选择和组合,针对性寻找了潜在的需求用户。一方面,降低了运营成本和难度,另一方面,也拓宽了品牌的受众人群,满足极其丰富的服务场景。

  供应链自有中央工厂,保证出品稳且优 背靠成熟的餐饮集团,而且随着供应链和冷链保鲜技术的逐步发展,砂锅鱼食材供应和产品标准化的痛点得到了缓解,助力品牌跑马圈地,加速发展。 作为一家餐饮集团,望湘园拥有10000多平米的中央工厂。目前,辣些鱼所需的酱料、熟制半成品等,都在中央工厂统一生产,通过冷链物流,运送到各个门店。配送率已经达到了98%。

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  产品的标准化,极大节省了人力。辣些鱼不再需要大厨,经过简单培训,即可完成所有产品的出餐。

  为了保证质量统一、提高效率,人工片鱼这一步,也已经实现了机械化操作。如今,辣些鱼的出餐速度为15分钟,其中小样店出餐更快,仅需2~5分钟。


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