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融合菜卖好不卖座?旺池川菜靠这4招c餐饮策划扭转乾坤

  以川菜为底色,以融合为方法,“旺池”尝试川菜“时尚化”。

  但是,“旺池”并不是融合菜。 “融合菜”取百家之长,成为一个美味大接盘。“融合菜”融合得越好,越没有自我。

  而“旺池”不同,它以川菜为底色,借鉴其它菜式还来做川菜。 内参君观察到,望湘园旗下的旺池川菜在“融合菜”上有着独到有效的方法论。

  餐饮新玩法:其乐融融

  “融合”已是大趋势。

  比如大拌菜,中餐的酱油放在了沙拉里。

  再比如中餐借鉴西餐,众多水果相继入菜。

  在小吊梨汤,大拌菜已经从“蔬菜+小番茄”升级为“蔬菜+青梨”。 不仅如此,大品牌在“融合”的道路上,更是越走越开心:

  在西贝,有“大盘鸡”;在海底捞,有涮鱿鱼;在和府捞面,有天妇罗。 市场证明,其乐融融:消费者开心,经营者更开心。 在市场中,有两种类型融合方式: 第一类是主打菜虽然菜品不多,但它的销售贡献和顾客口碑占比非常高,比如某家湘菜餐厅,剁椒鱼头就贡献了20%以上的销售额,但80%以上的菜品是其他菜系; 第二类是主打菜系占据了1半以上,剩下的20%-30%是融合或吸纳了其他菜系的某些元素,比如某道菜品吸纳了鲁菜、粤菜、淮扬菜的某些元素,但是做法却是川菜烹饪方式,比如新荣记作为浙江菜品类,吸纳了许多粤菜元素。 就像新荣记借鉴粤菜元素,做出价值感一样,“旺池”属于第二类融合菜,它在借鉴其它手法时,非常强调“精致”和仪式感。而这两点正是弥补的川菜的不足。 “旺池”有一道菜,叫旺池招牌烤鸡。就是直接拿过来的。因为有仪式感,自带网红气质。

融合菜卖好不卖座?旺池川菜靠这4招c餐饮策划扭转乾坤

  “旺池”还有一道菜,青花椒沙姜走地鸡。外观很像沙姜鸡,这个就不是直接拿来的,而是借鉴了粤菜精致和仪式感,然后用川菜的手法重新做的。 这道菜,就是从形象上具有粤菜的气质,在口味上依然是川菜。 “旺池”主打川菜,走的是创新的道路。在菜品上吸纳了其他菜系比如福建菜、粤菜的元素,为的是提升价值感,覆盖更优质的客群。 市场证明,这种创新很受欢迎:以北京apm店,其燃面位于北京菜品榜第6名,能喝汤的酸菜鱼面世10天便成为销量冠军,每日中午排队长达半小时。

  旺池川菜做融合菜

  靠的四招是….. “融合菜”很火,在大众点评上经常被冠以“网红”的帽子。 但是,也容易走偏。“融合菜”取百家之长,往往最后成为一个美味大接盘。失掉自己本身的特色。融合的尺寸,到底如何把握?旺池川菜有四招经验。 一、不减辣度,增加非辣菜比例 为了覆盖更多口味、不同年龄段的消费者,旺池川菜作为一个川菜品牌来到北京的时候,并没有减少菜品辣度以适应消费者口味。 要知道,在某知名火锅品牌进京之后,首先调整的就是锅底的辣度,因为普遍北京人不太能吃辣,现在北京的门店都可以提供增加锅底辣椒的服务。

融合菜卖好不卖座?旺池川菜靠这4招c餐饮策划扭转乾坤

  旺池川菜选择的是增加不辣菜的比例, “如果对一些经典川菜的辣度和麻度做调整的话,那么餐厅就缺少了川菜的属性。” 面对不能吃辣的消费者,旺池补充了能喝汤的水煮鱼,蚵仔煎等不辣菜品。 二、注重菜品颜值,让消费者自传播 现在是看颜值的时代,现在的菜品既要有持久的产品生命力,同时也要具备一些网红的气质,从而保持一定的传播感。 比如创造话题性,和消费者互动,旺池在菜品增加了福建名菜蚵仔煎,“一道福建菜居然在川菜馆中”,话题性传播让这道菜的点单率不低。

融合菜卖好不卖座?旺池川菜靠这4招c餐饮策划扭转乾坤

  比如走卖萌路线,旺池推出的红油串串,每串1元,每串上面都是木制的红色小桃心,十分讨女生喜欢,在大众点评,差不多30%的女性消费者都提到了这道菜。 三、采纳流行口味,升级食材高维打低维 每段时间都有一定的流行菜品或口味,比如藤椒、酸菜、咸蛋黄。 比如,旺池川菜就做了能喝汤的水煮鱼,这道菜在短短10天内,成为了菜品中的销量冠军。

融合菜卖好不卖座?旺池川菜靠这4招c餐饮策划扭转乾坤

  之所以能成为销量冠军,一是产品本身的产品力,二是旺池在食材上做了升级,用鸡汤和骨汤熬制,其中放了更多提鲜用的山珍类食材。

  比如,最近流行的咸蛋黄口味,无论是月饼还是冰淇凌,咸蛋黄口味都是畅销产品。

  在联合利华的建议下,旺池增加了咸蛋黄香锅牛蛙,无论老人还是小孩,都很喜欢咸蛋黄又香又浓郁的味道,本身牛蛙的滑嫩口感为这道菜又做了不少加成。 旺池也推出了市面畅销菜水煮牛肉,不过食材是用的上乘的雪花牛肉,口感、肉质都得到消费者在点评上的称赞。 四、融合粤菜淮扬菜元素,提升价值感 由于文化和历史原因,川湘菜要想做高端一点,局限性很大。所以,川湘菜要想升级需要借鉴粤菜和淮扬菜的一些元素手法,其余品类也是一样。 望湘园旗下有一家黑珍珠餐厅“醉东”,是台州菜。在做法上,还有摆盘上,吸收了许多西餐和粤菜的元素,让菜品呈现高级感,从而让门店人均升到240元左右。

  融合菜背后的2个趋势

  在融合菜领域,除了厨师之间信息流动外,实际上,也反映了餐饮行业的趋势: 一、平民化消费成主力 从2014年过后,整个经济形势在餐饮行业的反馈就是:平民化、大众化是未来趋势。

  在消费者端,消费上稍微有些乏力,有许多老店的老板也反应了这个问题“钱没前几年好赚”。 所以,许多餐饮企业选择覆盖不同消费区间的消费者,而不是“一家品牌吃遍天下”。 比如北京菜品牌局气就往高端线发展,推出了“四世同堂”;大董向低段线延伸,推出了“小大董”;旺池川菜做了更高人均的品牌“旺池川翠”,人均从90元升到了140元左右。 而旺池川菜的创立其实也是被动的,因为望湘园人均70元的客单价让利润有了瓶颈,所以人均90元的旺池川菜应运而生。 这也是最为有效的策略,厚几餐饮合伙人吴龙飞介绍,大概有三分之一的北京餐饮公司拥有多个餐饮品牌。 二、年轻人消费成主力,社交场景受重视

  随着90后、95后消费者成为消费主力,社交场景越来越受到重视。

  为了满足消费者不同口味,旺池川菜增加了非辣菜的比例,以吸纳更广泛的客群。

  在环境升级上,旺池增加了长条桌,年轻消费者很喜欢这种面对面坐着,社交感更强。

  现在旺池川菜apm店的装修是1.5版本,未来升级的2.0版本会更加迎合年轻群体。

  抖音上,具有陌生人社交的挡板餐厅成为了打卡宝地,像是一未火锅,界线锅物料理,春熙一串等品牌吸引了许多年轻人的注意力,纷纷打卡发圈。

  总结

  总的来说,在现在的趋势下,融合菜是趋势,为了适应大众口味,作为老板,认识口味的开放性很重要。

  而一家餐饮公司要不要开多品类餐厅?

  这一定是基于自身企业发展的一个自然过程,目的性很明显,而不是为了凑热闹。因为不同的老板做餐饮的诉求是不同的,有人就想把一个品类做好,闷声发大财,有人一开始就要做连锁加盟。


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