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想改出一本赚钱的菜单?这3个餐饮策划逻辑必须要知道!

  为餐厅做好一本菜单,考验的是老板算账的能力。

  综合成本如何控制?

  单菜品成本如何控制?

  产品搭配如何设计?

  这3个要点不容忽略......

  菜单的理论成本

  要控制在30%~40%

  日本物语集团中国区首席战略顾问卢南先生在上海指导过一个项目,叫十二弄。

  这家餐厅从开业伊始,大众点评各项评分就达到9.3,徐家汇排名第一,不管是品质、服务还是环境,都位列前茅。

想改出一本赚钱的菜单?这3个餐饮策划逻辑必须要知道!

  十二弄的老板是老餐饮人,转型之前有八九家中餐厅门店,开了十年,人均价位在60~70元。但上海人工贵,老顾客又接受不了涨价,必须转型。

  当时门店开在郊区,房租比较便宜。改为十二弄之后,人均调到120元,店面也开始进入市中心,房租成本高额,加上原来40%以上的食材成本,不堪负重。

  在卢南的建议下,十二弄开始重新调整菜单:

  首先计算菜单的理论成本。

  按照需求,先计算出每一个产品的交叉成本率。

  一个产品的交叉成本率=产品的食材成本*销售占比。

  而每一个产品的交叉成本率相加,就是一个菜单的理论成本。

  根据这个思路算下来,十二弄餐厅的主打产品——乳鸽(50%左右的食材成本),一定要控制销售占比。

  同时通过热菜、凉菜、甜品、酒品、主食的搭配,做好整体的销售占比控制,以此来降低整体的食材。

  最终,在菜品结构的搭配下,实现了组合性降低。

  因为,有些菜品的食材是没法从产品设计上进行降低的。像乳鸽的成本就是50%,这是没法调整的。

  这种状况下,就只有通过销量来控制整体的成本结构,然后再通过低食材成本的产品来进行平衡。

  调整过后,这样一家海派菜品的餐厅,店面只有200多平,26张桌子。但是月营业额却做到了115万元。整体的食材成本也严格控制在了30%~31%。

  卢南表示:一家餐厅要想盈利,一定要把菜单的理论成本控制在30%~40%。即便是销售特别好的产品,也要视情况控制销售量。

  目前,市场有很多火锅、中餐都没有这样的设计,这也是他们成本居高不下的原因之一。

  算清产品的制作成本 要计算食材成本和人工成本

  产品利润低的背后,常常是因为有些老板没能算清楚产品成本这笔帐,让一些看不见的因素吞噬着餐厅的利润。 卢南曾经在一家餐厅仔细观察过土豆这一菜品的制作过程。 20斤土豆,2个阿姨,花了45分钟才削完,又花了一个小时,才完成土豆的切配工作。 卢南说:“我当时算了一笔账,45分钟削完20斤土豆,最后切出的土豆条,出成率只有64%。” “也就是说,20斤土豆,只有13斤做成了净菜使用。这其中,如果按照18元/时的工资,最后要有27元的人工削皮费,还有18元的人工切配费用。如果按照每斤土豆1.8元,那么最后出品的土豆就达到6.23元/斤。” 而土豆净菜只需要2.8元/斤。

  “员工闲着也是闲着,不如削土豆”,这种就是浪费的、高损耗的想法。除了控制食材成本,还要综合看人力成本,算清楚门店运营需要的“总工时”,才能降低制造成本、提高效率。 以土豆为例,经过计量得出这家店的制作时间:去皮每千克花了76.5秒,切块花了32.6秒,每个月土豆处理时间是130个工时。上海每小时用工费用是25元左右,这样算下来就是小时工1.5个人的工作量了。

  卢南说,控制门店利润,需要老板们学会真正的“精打细算”。

  如果一个菜品,本身食材成本高,制作成本又高,这个菜可以考虑在菜单中去掉。而如果一个菜品,食材成本适宜,制作成本很低,就可以考虑发展为餐厅的必点菜品。

  考虑成年人基础摄入量 设计20%的弹性点单空间

  菜单上的产品设置更是一门科学。 卢南说,“在餐厅经营中,人的需求是最基本的产品设计前提。” 在对一个餐厅的菜单进行设计时,一定要先了解一个成年人的基本摄入量,在这个基础上再进行菜品的设计和分解。

  当然,有人会说,即便再精准的计算,每个人的食量也无法保证一致。也就是说,我们没法精确地平衡每一个人的食量,这种情况就可以通过20%的弹性空间,来满足大多数人的饱腹度。 在这一点上,做得最早,也做得很好的,就是海底捞。海底捞很早就把饮品、水果、小吃这些东西计算在整体的产品架构里面。只有几块钱,就让消费者可以无限量消费。

想改出一本赚钱的菜单?这3个餐饮策划逻辑必须要知道!

  而就是因为这“无限量供应”,使得消费者有20%的相对弹性空间。也就是说,一桌人吃饭,食量小的,通过点菜就能满足了自身需求,而食量大的,在20%的无限量供应里面,也得到了饱腹需求。 在餐厅的运营中,消费者的满意度来自于进食的饱腹度和费用的“占便宜”感受。这样的设计,就完全满足了两方的需求。

  关于菜单的这些难题 你都将得到答案

  增利润不减客流的菜单究竟该怎么做?只有对品牌和产品有了全面的分析思考才能着手整改,增强收效,而这一切都需要专业的知识框架和实战经验作为支撑。


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