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小吃餐饮策划:好得快、凉得也快,未来应该如何改变?

  火爆的小吃品类,背后是迅速淘汰

  在美团点评发布的《中国餐饮报告2019》中,2018年小吃快餐门店数量占比总量44.3%,在所有餐饮品类中稳居第一。但值得注意的是,餐饮行业的整体闭店率为70%,餐厅的平均寿命仅有508天。并且对于小吃品类来讲淘汰速度还要更快更猛。

小吃餐饮策划:好得快、凉得也快,未来应该如何改变?

  众所周知,我国小吃品类非常丰富,根据地域的不同也有着各具特色的地方小吃。不过,虽然小吃品类众多,但是能够真正经久不衰的却并不多。小吃品类的发展会随着顾客的口味、市场的风向发生改变。

小吃餐饮策划:好得快、凉得也快,未来应该如何改变?

  笔者曾经写到过,冒菜、麻辣烫等小吃品牌更新的速度非常之快,基本上一年过后,市面上的冒菜、麻辣烫门店都会整个更新一波。可以看到,类似于冒菜、麻辣烫之类的小吃品类换代的有多快。那么这背后的原因具体是什么呢?透过黄焖鸡的兴起与衰退可以让我们对小吃品类的缺陷进行深入的了解。

  小吃品牌凉得快,背后有何原因?

  黄焖鸡米饭的流行始于2011年创立的济南杨铭宇餐饮管理公司,如同“沙县小吃”、“杨国福麻辣烫”一样,彼时,杨铭宇几乎就是黄焖鸡的代名词,黄焖鸡小吃店在2013年第四季度进入爆发期。

小吃餐饮策划:好得快、凉得也快,未来应该如何改变?

  随后在2014年达到巅峰。拿北京来说,据大众点评数据,黄焖鸡店在巅峰时期可以达到2000家之多。这还只是北京地区的门店而已。但是随后的2015年,黄焖鸡就逐渐显露出颓势。这是同质化竞争严重带来的后果。

小吃餐饮策划:好得快、凉得也快,未来应该如何改变?

  不管是在什么地方,随便挑上一家黄焖鸡门店,进去吃一吃,你就会发现其实都一样,都是复制粘贴。餐饮发展到现在,跟风的趋势相当严重,虽然业内人士经常表示要跟上流行趋势,但这并不意味着跟风,更不意味着照抄别人。

小吃餐饮策划:好得快、凉得也快,未来应该如何改变?

  黄焖鸡就为我们生动诠释了跟风的后果是什么。而且尤其是值得注意的是,一定要小心警惕像黄焖鸡这种基础做法简单易学,随便百度一下,都有制作方案,食材也相对简单的餐饮产品。因为这往往意味着同质化竞争,没有特色。而且,黄焖鸡的品类实在太过单一,一个消费者一周吃上几次可能就腻味了,还不像麻辣烫,可以换着菜吃。

小吃餐饮策划:好得快、凉得也快,未来应该如何改变?

  常常能看到,众多的中小商家什么火做什么,麻辣烫、冒菜、鲍汁捞饭这些都是重灾区。这都些都是很好的产品,不然不可能发展到全国各地,但是过多的同质化竞争使得这些产品烂大街了,而且每次新开的店都是差不多的味道,让消费者感到厌烦,现在打开外卖,很多人看到冒菜、黄焖鸡的字样都是直接跳过的。

小吃餐饮策划:好得快、凉得也快,未来应该如何改变?

  同质化,同一维度的竞争最后只有一个结果:两败俱伤,没有赢家。黄焖鸡就是典型的增长爆发力很强的单品,但正是这种属性却加速了它的死亡。增长力强,好复制,可以短时间内复制出大量的门店,加剧竞争的同时,还加快了这个产品的过气速度。

小吃餐饮策划:好得快、凉得也快,未来应该如何改变?

  同时黄焖鸡品牌还面临着“山寨”的问题。就像奶茶一样,很多人山寨鹿角巷,这一方面是因为鹿角巷前期的不作为,结果导致众多的山寨门店发展起来,同时也在于奶茶这个产品实在是很好复制,没有什么技术难度。

小吃餐饮策划:好得快、凉得也快,未来应该如何改变?

  为什么没人复制喜茶,因为喜茶基本上都是大店,在门店装潢上下了很多的功夫,前期资本投资就很高,所以没人会花这么多的钱山寨喜茶,如果你随便在一个犄角旮旯里复制一个简化版喜茶,那么谁都知道这是假的。

小吃餐饮策划:好得快、凉得也快,未来应该如何改变?

  同样的杨国福麻辣烫为什么也比较少被复制山寨,因为杨国福的客单价就要比其它品牌高,食材质量也比其它产品要好上一些,并且还有一些其它麻辣烫门店没有的食材。同时杨国福的味道是独特的,而且开放加盟,所以山寨杨国福的成本就比较高,也没有山寨的必要。

小吃餐饮策划:好得快、凉得也快,未来应该如何改变?

  那么为什么黄焖鸡会有很多山寨的门店出现呢?就像奶茶一样,餐品复制起来很容易。杨铭宇虽然有秘制酱料提供给顾客,但是杨铭宇的配方并不是什么秘密,早就被各类作坊肆意模仿,所以完全不需要花费多余的钱去杨铭宇加盟。

小吃餐饮策划:好得快、凉得也快,未来应该如何改变?

  自己随便做就可以做出来和杨铭宇差不多的黄焖鸡,这也导致了山寨的盛行,给黄焖鸡的经营带来了很多坏的影响。透过黄焖鸡可以看到,这之类的小吃品类都是有共性的。没火之前在特定的地区有限的售卖不会出什么问题。一旦被开发了出来,且产品很单调的话,那么就会像黄焖鸡那样,坐过山车一般,走过巅峰之后,迅速衰落。

  小吃品类未来发展方向是什么?

  从黄焖鸡的火热到衰落,可以看到做小吃品牌产品单一所造成同质化的劣势,同时也造成了容易复制的窘境。除此之外,小吃品牌之间的价格战也是小吃凉的快的重要原因之一,最终导致恶性循环。那么,能否让小吃做到经久不衰呢?小吃品类未来的发展方向是什么呢?

小吃餐饮策划:好得快、凉得也快,未来应该如何改变?

  做小吃品牌,想要发展的很好,不被其它同类型品牌所替代,就需要采用高维绝杀的方式,让自己高于其它品牌维度,才能避免被同行挤压。

  我们知道,如今的餐饮行业已经从吃饱到吃好,而做小吃品牌也应该从功能型向体验型转变。

小吃餐饮策划:好得快、凉得也快,未来应该如何改变?

  曾经的沙县小吃,如今已经有不少门店摇身一变成了沙县轻食,就餐环境上产生了极大的变化,一夜之间爆红,甚至红到了国外去。

小吃餐饮策划:好得快、凉得也快,未来应该如何改变?

  酸菜鱼与黄焖鸡一样,曾经风靡一时,基本上占据了绝大多数小吃排行的前茅。而后却也因为同质化走上了下坡路。然而,太二酸菜鱼却以酸菜为核心,借助年轻化的品牌营销思路,深入了顾客心智,成为了酸菜鱼的品类代表。

小吃餐饮策划:好得快、凉得也快,未来应该如何改变?

  在此之外,提升品类维度还有一个方式是近期非常火热的,那就是占位。而小吃在面对同质化的侵袭时,如果小吃能够做到独一无二,就能够减少其他人的山寨和复制,提升疲累、品牌的存活。

小吃餐饮策划:好得快、凉得也快,未来应该如何改变?

  莜面是极其富有西北地方特色的小吃,一直只在西北地区为人们所知。而西贝莜面村以莜面为爆品,通过不断深挖莜面品类,并且围绕莜面打造产品架构,并且把莜面作为招牌,最终成为了排队级现象餐厅的代表。

小吃餐饮策划:好得快、凉得也快,未来应该如何改变?

  在未来,小吃品类依旧有十足的生命力和发展潜能,而且还有很多地方特色小吃等待开发。通过占位、升维的方式,能够更好的把小吃品类发扬光大。


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