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同样有疫情,日本创新玩法让回头客超8成!

  疫情下,餐饮业是被重伤的行业之一。疫情过后,能幸存下来的店铺,如何涅槃重生,如何在这个竞争愈加激烈的行业突围而出?一起看看旁边的日本岛国~

  餐饮竞争更加惨烈的日本是如何做出一家又一家的爆款店的呢?

  先说答案,用日本有名的茑屋书店老板的话来说就是,做一家顾客想来的店,顾客才会来。

  你会说,这不是正确的废话吗?

  那一起看看日本人是怎么用“走心”的玩法做到的?让回头客超8成!

  连锁餐饮在节节败退

  各种特色店大行其道

  和民(Watami)是一个日本大众居酒屋连锁品牌,在日本国内拥有约730家连锁门店。

  但就在2020年3月1日,和民关闭了他在中国的最后一家门店——深圳万象城店,成为疫情下首家退出中国的日企。

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  很多像“和民”这样的餐饮连锁在日本国内也艰难求存,表面原因是顾客的审美疲劳,更多是来自市场上很多小而美的爆款餐饮店的竞争。

  自救的老字号

  有一家叫“養老乃瀧”的日本老字号居酒屋,已经从原来的1000多家店铺,到现在剩下400多家店铺。

  “養老乃瀧”为了摆脱“老字号”带来的“陈旧”形象,为了自救,开创了一个年轻化新品牌叫“一軒め酒場”(寓意你下班后要去的第一家居酒屋)。

  在店的门口辟出一块地方,推出了十分吸引年轻人眼球的,会说话的“机器人居酒屋-0軒め酒場”(寓意你下班后的第零家居酒屋)。

  在东京池袋的“机器人居酒屋”前,每到饭点,都有很多年轻上班族过来排队购买机器人的调酒,她们的理由是:她(机器人)的俏皮话太逗了,忍不住要过来撩她一下。

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  100种口味的茶酒居酒屋近来在东京池袋出现了一家每天爆满的居酒屋,名字叫“茶割”(寓意在酒里混进茶)。

  菜单是由100个格子组合成的表格,分别是横向10种茶的选择,竖向10种酒的选择,也就是你可以在100种味道种选择自己喜欢的“茶割”特饮。400日元起,不同组合追加不同费用。

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  同样的玩法,“茶割”还提供了100种口味的“炸鸡”选择,你自己从10种鸡肉的部位,和10种调味料中选择为你定制的“炸鸡”。

  目前最受欢迎的是“鸡腿肉”x“mojito”(鸡尾酒味道的炸鸡腿)。

  这个玩法跟国内的某点奶茶品牌的自选味道的玩法有些相近。

  “茶割”的店长说,100种味道的特饮 + 100种味道的炸鸡,会让客人有种要挑战所有味道的冲动,顾客的新鲜感会保持很久,目前每天都是爆满的。

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  连锁餐饮集团副总下海,连造3家爆品店

  接下来,我要介绍一个日本餐饮界的神人 —— 大久保。

  他在一个连锁餐饮品牌“塚田農場”,从一个普通的店员,一步步带领他所在的几家分店都做成了繁盛店,在30岁的时候,就成为了集团公司的副社长。当时他还出过一本书,叫《对兼职工好的餐饮店都会繁盛》。

  但在两年前,他不满足于以一成不变的连锁方式给所有人提供服务了,辞职下海,以他“走心”的餐饮服务能力,两年间接连打造了3家各有特色的爆款餐饮店。

  第一家爆款店:烏森百薬——地道菜品的产地直供,原汁原味

  在东京新桥区,这里是日本最多精英上班族聚集的地方,也是聚集全日本最多强者居酒屋的激战区。

  大久保辞职后选择了在这里做起了他的第一家爆款店:烏森百薬。

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  大久保提起开这家烏森百薬的理念,他说:「我想做一家店,一家把客人,供应商、店员都乐也融融的店。菜品是根据客人的要求严选的,有比自家更好吃的菜品就外购回来提供给客人,酒水也是以业内最好的推荐为标准采购的。」

  现在来看看,这家烏森百薬,怎么在激战区,3个月就做到人家1.5倍的业绩?

  菜品严选,25道菜中只有5道是自家产品烏森百薬的理念就是居酒屋中的“美食收藏家”,把全日本的名店料理,获过奖的菜品都采用产地直送,半成品到店加工,并标明例如“北海道第一饺子店:宝永饺子”、“两次全国炸鸡冠军:禅閣炸鸡”等等。

  这些料理,都是大久保亲自走遍全日本去到当地品尝严选的。并且与供应方一起考究如何以半成品的形态提供给烏森百薬。比如,饺子是生鲜运到,然后在店里只要上锅一煎,就可以出台了。比如炸鸡是鸡肉与调味粉一同送到,然后店里只要混搭上,一炸就可以出台了。既节省店员的制作成本,又能轻松地让顾客在东京就能尝遍全国20多道美味料理。

  多功能化运营

  烏森百薬一天有好几个身份转化,白天是午餐+咖啡店,傍晚是站立式小酒馆,晚上是居酒屋,再深夜点会变成酒吧感觉。这样能满足不同目的的利用人群,让店铺的翻台率大大增加。

  酒水不固定,只听顾客的

  提供的酒水并没有指定的而品牌,经常会听取品酒的客户的建议来进行新酒水的采购,这样一来,客人的粘性会增加,在烏森百薬里的酒水和食物的订单比例达到5:5,确保了高收益率。

  然后,为了活跃门店和顾客的互动,吸引更多的人关注烏森百薬,门店会举行一些比如“Miss好酒小姐”的选举。让参赛者做指定日子的兼职服务员。

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  第二家爆款店:里山transit.——情系地方老百姓,餐厅本身就是一份送给邻里的礼物

  再来看看大久保送给地方老百姓的一家爆款店——里山transit.

  这家位于千叶县郊区爆款餐饮店,到处洋溢着人情味。

  走近餐厅,你就可以看到门口有一个精致的储物架子,上面写着“里山RECYCLE(分享盒子)”,是给附近的农户们把吃不完的新鲜收获的蔬菜,贡献出来分享给其他人的收纳架。

  大久保的餐厅会把这些村民分享的食材,做成菜品,免费送给来店的客人品味。

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  店里很多客人都是一周至少来四五次的村民,有白天过来看书的退休老人家,有晚上过来吃饭的一家大小,基本上都是互相认识的同住在镇上的村民们。大家都把这里当成了除了办公室和家以外的,愿意浪费时间的第三空间。

  餐厅每月会举办一次“票选你最想吃的”活动。让大家把想吃到的料理写在投票纸上,几乎每次都能收集到两三百张选票。

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  然后,在公布选举结果后,餐厅会很重视这个新追加的菜品,比如有一个月的选出的结果是“猪肉涮锅”,大久保会努力把这个新菜品与活跃本地村民的经济收入挂钩。

  于是去寻访了附近所有的猪养殖农户,后来还真就找到了濒临倒闭的祖传品牌猪“佐仓猪”的养殖户,跟他们签下了长期专供合同。

  你会发现这家餐厅正在实现大久保的理想:顾客可以在这里品尝到他最想要的,顾客可以在这里分享他的劳动果实,餐厅的员工全部来自本地,食材全部从本地采购,真正用一个餐厅为载体,幸福着所有走进这里的人。

  第三家爆款店:らんたん——回味妈妈的味道,温暖忙碌的你

  最近大久保又在东京新宿,打造出了一家新的爆款店,叫らんたん(灯笼)。

  这家店刚开不到一个月,天天预约爆满。菜品理念是“小时候妈妈的味道”。

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  希望让在东京忙碌打拼的东京漂们,能吃到妈妈的味道,菜品设定,前期全部调研来自店长、厨师和店员的妈妈们,都是妈妈们拿手的地方料理,菜单上会明白地写着“谁谁谁的母亲料理”,店刚开张,就被社交媒体争相报道了。店里保持着大久保的一贯做法:募集来自顾客的“妈妈的味道”,往后也会陆续推出顾客期待吃到的菜品。

  我想,在我打拼的城市,也有这么一家餐厅,能吃到我妈妈小时候给我做的祖传盐焗鸡翅的话,该有多幸福啊。估计らんたん店里正在就餐的顾客们,也都享受着这样的幸福。

  写在最后

  为什么大久保做出来的店,都真的成了顾客想来的店呢?

  大久保这么回答:我是谁不重要,顾客决定我是谁,很重要。


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