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餐新零售,2020年餐饮人的新战场

  疫情加速了餐饮新零售的发展,餐饮人更加深刻地认识到了新零售的重要性。那么,怎样的餐饮企业适合做新零售?新零售产品又如何做呢?

  新零售——救命稻草

  在疫情的冲击下,有企业通过新零售迅速回血:

  2月11日至2月28日,霸蛮18天发出10万个新零售产品包裹,回款近千万元;

  4月1日,罗永浩抖音直播中,信良记3盒装麻辣小龙虾销量超过17万份。 从未涉及新零售的餐饮企业,疫情期间跑步进入新零售领域:

  2月29日,凤起龙游推出“老面包子速冻装蒸满分系列”;

  3月8日,甘食记推出牛肉火锅粉、成都肥肠粉等新零售产品;

  3月17日,谢谢妈妈炸鸡推出“宅家煮”系列新零售产品;

  3月20日,犟骨头推出新零售产品“犟气熏犟骨”;

  3月20日,吉祥馄饨天猫旗舰店开业,专售其新零售产品;

  3月21日,久如香推出麻辣小龙虾、热辣卤煮等新零售产品;

  3月31日,丰茂烤串推出其新零售产品“无烟电烤炉”。

  * 时间源于其公号和朋友圈的第一次推广

餐新零售,2020年餐饮人的新战场
 

  怎样的企业适合新零售?

  “产品有特点就可以尝试做零售”

  “这些品牌拥有忠实的用户,利用这些忠实粉丝进行裂变,可以帮品牌增加流水,提高其抗风险能力。”隐食动力联合创始人施坚伟向内参君表达了自己的看法。

  而在专注于水产品餐饮零售化的不等食品创始人张岳看来,有一定规模的餐饮企业才适合做新零售产品。

  “单店不适合,3-5家连锁店以上的餐饮企业才有可能性去做。”

  同时张岳认为,餐饮企业做新零售产品,存在很多难点:

  一是技术门槛,餐饮菜品配方和食品工业标准化配方是两个概念。餐饮配方需要“翻译”成标准化的量产产品,一些菜品的配方并不能直接用到新零售产品的开发中。比如他们曾为杭州某餐厅开发熟醉蟹,餐饮配方中使用了橙子皮,而这个橙子皮不能直接用于工业化产品中。

餐新零售,2020年餐饮人的新战场

  二是大部分食品代工厂存在起订量门槛,比如小龙虾的加工,很多工厂要求单批次生产十吨,一个月生产百吨,且仅限一个口味,这些并不是所有餐饮企业都能承担的起。

  三是餐饮新零售的本质是零售,它的食品安全、包装逻辑和餐饮卫生许可是两回事,餐饮企业很容易因细节的忽视而“触雷”。另外,零售离不开仓储和物流,这也是餐饮企业在零售化中较难功克的难题。 “并不是所有的品类都适合做新零售”

  在施坚伟看来,餐饮零售在现阶段的技术工艺下存在一定的品类限制。

  比如他们服务的某知名正餐企业,品牌方没有中央工厂,不具备成本优势;客单偏高,决定了该产品不是高频产品;需要有持续的研发能力,需要投入大量资金,这样甚至可能吞噬门店所有的利润。

  施坚伟建议可以先小规模的去尝试,基于所在城市,做社群、做私域流量商城,看其有没有上升空间,再决定是是否量产。

  餐饮企业如何做新零售产品 张岳建议:“把自己的名菜做成新零售产品,基于老用户的关系,通过私域流量的形式销售出去。”

  “该产品对于消费者而言提供的是新增的用户体验,且和堂食是不冲突的,最好是堂食能带动该产品的认知,从而达到1+1>2的效果。”

  餐饮品牌做零售,施坚伟认为首先需要从战略上去给予足够的重视:

  “餐饮零售化是一个‘一把手工程’,它对于企业而言是一个战略性的项目,如果仅仅作为一个热点跟风,这个项目是无法长期持续的。”

  而且在施坚伟看来,餐饮品牌做零售基本是一个从0-1的过程,需要通过专业的外脑支持快速跨越这个周期。

餐新零售,2020年餐饮人的新战场

  餐饮零售产品的开发还是一个系统化的工程,需要通过专业的调研,结合大数据制定选品策略。

  比如他们为国内某知名中式快餐企业开发自热米饭,他们研究了同类产品的所有数据,比如、克重、味型、定价、视觉、评价等,最终确定了一个合理的价格区间和成本结构。根据调研,他们在保证盈利的基础上帮助此品牌快速形成产品力,并制定了线上线下的传播策略、时间节奏、推广策略、渠道管理、物流体系、客服体系等。这一切并不是拍脑袋决定的,都建立在系统化专业化的运营基础上。


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