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巴奴毛肚的爆款产品餐饮设计解析

  这几年,伴随着互联网其他行业的跨界打劫,出现了很多网红餐饮,比如黄太吉煎饼果子、雕爷牛腩等。在互联网思维冲击整个餐饮行业时,唯独只有巴奴毛肚的杜中兵,独树一帜,扛起“产品主义”的大旗,更是引领了一场餐饮行业聚焦品类、爆款产品打造的热潮。既然餐饮行业爆款产品如此重要,我们应该从哪些角度入手,来分解产品属性呢?笔者今日拿巴奴毛肚为例,深度剖析其爆款产品背后的底层逻辑和方法论。

  互联网思维里有一种很重要的思维就是,破拆思维。爆款产品依然可以利用破拆思维来分解产品属性。任何一款产品,其背后属性离不开以下18个点,包含食材产地证书,食材成长周期,食材加工周期,食材保存周期,食材食用时间,食材形状大小,颜色,口感,味型,加工工序,营养价值,食用方法,烹饪时间,科学技术,饮食文化,食材成长环境,加工环境,食用场景等。

  一、食材产地证书

  餐饮行业产品为本,产品好不好,最重要的影响因素是食材产地和食材选取。好的食材产地就是食材出身证书。巴奴毛肚在选料方面尤为重视。全世界的牛肉品种最好的几个国家,日本、巴西、澳大利亚、新西兰,巴奴选择和新西兰畜牧公司AFFCO合作,选用新西兰天然牧场的海福特毛肚,做到了优质进口食材有出身证明,还可以全程追溯。

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  二、食材周期

  周期可以分为食材成长周期、食材加工周期、保存周期和食用时间四个维度。巴奴毛肚选用的新西兰海福特毛,白色和红棕色夹杂的花纹,身躯宽大,肌肉丰满,吃着天然的牧草,不需要饲料的辅助,不受疾病的威胁,在这里自然生长的海福特牛孕育出自然绿色高营养价值的毛肚,巴奴将其跨越10730公里的距离,漂洋过海送过来,再经过12道工序的加工处理时间发酵,可见其用心。

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  三、食材性状

  性状可以继续分解为食材的形状大小、颜色、口感、味型。巴奴毛肚的大小,从每家门店的主视觉形象即可看出,创始人杜中兵拿着一个比自己脸还大的毛肚,即凸显出了产品的性状大小。在食材颜色方面,巴奴的毛肚又分为经典黑毛肚和新西兰白毛肚。在口感味型方面,巴奴不断在强调“脆嫩弹爽”,想吃脆毛肚,就选巴奴。

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  四、加工工序、科学技术

  传统毛肚发制毛肚都采用碱发的方法,即用食用碱(碳酸钠、碳酸氢钠)来发制。用碱发制出来的毛肚,虽然口感上达到了质量要求,但却有三大缺陷。大多数商家或火锅店发制毛肚都采用碱发的方法,即用食用碱(碳酸钠、碳酸氢钠)来发制。用碱发制出来的毛肚,虽然口感上达到了质量要求,但却有三大缺陷。首先,毛肚的营养成分受到严重破坏,这是由碱的腐蚀性所决定的。其次,碱发毛肚的保存时间都比较短(最多两三天)。其三,碱发毛肚入锅涮烫时间稍长,就会变得老韧,这是因碱发毛肚的性质所决定的。

  杜中兵为了解决传统碱发的痛点和弊端,率先采用了“木瓜蛋白酶嫩化技术”应用到毛肚涨发中,通过选料,洗净,刮膜,去杂质,泡胀,选生物酶,兑制酶溶液,选保水剂,保水处理,等共计12道严苛工序,引领行业绿色革命。

  五、营养价值

  巴奴在菜单上,直接拿中国古典药学书籍《本草纲目》作为信任背书,来凸显食材的营养价值。《本草纲目》记载:毛肚“补中、益气、善脾胃”之功效。

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  六、烹饪时间、食用方法、饮食文化

  四川火锅吃毛肚,本身就自带习俗吃法的文化,即“毛肚最宜涮红汤,蘸香油蒜泥。七上八下十五秒”,简短几个字将食材的烹饪时间、食用方法、饮食文化尽数囊括。还形成了自主传播的口号/俚语,增加了用餐过程中的动作体验,依靠四川火锅中毛肚的饮食习俗和文化积淀,进一步加深了顾客对毛肚的印象。

  不仅如此,巴奴还请来了香港“食神”蔡澜先生作为产品形象代言人,由其执笔写了一首毛肚的打油诗“吃不到毛肚就像没吃火锅;越懂火锅,越爱毛肚”。毛肚背后的文化属性发挥的淋漓尽致。

  七、食材环境

  食材环境可分为食材成长环境,加工环境,食用场景等。巴奴在菜谱上直观的放了一张新西兰牧场自然放养牛的牧场图,目的就是为了凸显食材成长环境的天然绿色自然安全的优势。不仅如此,巴奴还自建中央厨房和冷链物流体系,全程冷链运输,菜谱上还放上了毛肚在中央厨房加工处理的场景照片,强化食材加工过程中的安全因素。

巴奴毛肚的爆款产品餐饮设计解析

  巴奴之所以门庭若市,最大营销亮点是:细分“品类”、高度聚焦、强调”毛肚“和“菌汤”与众不同!杜中兵正是因为坚守餐饮的产品主义之根,又吸收和借鉴了互联网中对于产品属性的破拆分解思维,将核心产品毛肚和菌汤作为门店的爆款产品,并围绕爆款产品推出了超级菜单、超级代言和超级传播,形成一套属于自己的餐饮爆款方法论,使巴奴品牌一跃而成为仅次于海底捞的火锅品牌。


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