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凭借一碗“油泼面”,59平极致小店日收破万,月人效5万+

  在疫后,餐饮业出现一个创新型业态——以油泼面为招牌,客单20—25元,搭配10多种陕西小吃,一店只需要2-3人,快速开出了100多家门店。

  最值得研究的是:疫情下59平小店只需要3名全职员工,用极致效率运营,做到人效5万元/月,日收破万,也因为采取了这样的模式,让它在疫情期间受损最小。

  截至4月底,直营门店营业额恢复率达到90%。这个品牌叫:陕味食族油泼面。

凭借一碗“油泼面”,59平极致小店日收破万,月人效5万+

  产品上:重新定义油泼面,做产品矩阵。

  陕味食族油泼面创立于2012年,目前已进入以北京为核心市场的全国9个省市自治区,门店超过100家。疫情受控后拓展、筹备中的店面近30家,5月初更是实现了6店连开的成绩。

  疫情下正是凭借成本优势,和多渠道销售,才使得陕味食族受损最小,疫情缓解后连签30家新店。

  1主打油泼面,做陕西小吃矩阵,提高客单

  2017年之前,陕味食族就是一个以陕西地方小吃为灵魂,把陕西所有的地方小吃、所有产品组合到在一起,产品混乱且复杂,后来有人专注肉夹馍了,有人专注凉皮了,加上外卖市场的强烈冲击等等,陕味食族就失去了竞争力,严重时甚至关店3家。

  2017年后,陕味食族开始进行品牌重新定位,聚焦油泼面、搭配十余种陕西小吃,回归做好快餐的本质:“干净,好吃,便宜,快”。

凭借一碗“油泼面”,59平极致小店日收破万,月人效5万+

  油泼面、腊汁肉夹馍、凉皮、岐山噪子面、羊肉泡馍······SKU不超过15种,聚焦油泼面。主打6大系列,油泼面产品线有招牌biangbiang、红烧牛肉、经典素面等六大品相,系列化的呈现让顾客更多一些选择。价格为14~28元,配上凉皮、腊汁肉夹馍等小吃,人均消费20多元就能吃饱吃好。

  2用5公分宽的裤带面,更容易铺开入味

  陕西面食的种类其实是非常丰富的,有岐山臊子面、杨凌蘸水面、丁丁面等几十种。

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  陕味食族油泼面选用的是更有嚼劲的裤带面,并且规定它必须是5公分宽度的,因为一碗好的油泼面除了面本身,辣椒、菜籽油都特别重要,这样的宽度有利于辣椒和菜籽油更能好的铺开入味,也给了客人难忘的视觉冲击。

  3把餐盒从碗换成盘子后,攻克外卖容易坨问题

  面做外卖,是有天然痛点的,“坨”是第一大天敌。

  之所以能够开出百家连锁,最核心是陕味食族自主研发的设备,改良了工艺,解决了油泼面外卖坨的问题。

  过去陕味食族喜欢用碗去盛放面类,最后会发现很容易坨,而换成盘子后,反而不容易坨,当然这只是攻破油泼面外卖容易坨的一个小点。

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  效率上:压缩空间,巧用小时工,2人搞定一家店

  实际上没有哪个业态像快餐业态这样理性和实在,它本身的聚客能力甚至连一杯奶茶都不如,很少有听到顾客会为一顿快餐专门去一个地方吃饭,所以不必纠结于服务和体验,但效率却是快餐企业的生死线。

  这些年,陕味食族一直围绕极致效率这个点上做文章,大致归纳了如下实操方法:

  1删掉厨房,做40-80平小店减负

  陕味食族的门店一直在优化中。之前的100平以上,缩减到40—80平。把原有的厨房删掉,用明档替代。

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  这样一来成本压力就会变小,同时外卖、外带、团餐多销售渠道获客,不再依赖堂食面积,更多的去释放空间。

  目前陕味食族大部分门店可以达成月坪效4000-5000+,月人效40000-50000+,外卖单量排名同品类前列。

  2用供应链解决产品,90秒出餐

  过去,陕味食族是走现做+半成品的模式,效率非常低,在与时间赛跑的快餐行业,产品模型设定必须要能跑赢时间。

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  所以,在过去的3年里陕味食族建了2个中央工厂,半成品都在工厂解决完,在门店油泼面只需要做扯面、煮面两个动作环节,90秒就能完成出餐,不需要依赖任何大厨,就可以快速出餐。

  3用小时工,2-3名员工搞定一家店

  疫情期间,不少餐企之所以感觉到压力山大,除了租金、面积是一块压力外,员工工资也是一笔大开销,很多餐饮头部企业要在停摆的状态下,养数千乃至数万人这个压力可想而知。

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  在人力版块,陕味食族用小时工+全职工模式,并要求全职员工通岗。最新的尝试是52平新店将全职压缩到2-3人,另加小时工3-4人,2-3个全职员工即可轻松搞定一家店。

  4砍掉员工宿舍,轻模式运营

  “管吃管住”,是餐饮业一直以来不成文的行规。

  陕味食族算是行业里为数不多将员工宿舍砍掉的餐饮企业,陕味食族通过货币形式给每位员工补助600-1000元。有人会问,这种形式可行吗?

  对于陕味食族来讲答案是:非常可行!

  第一,陕味食族的门店多在一二线城市,这也决定了宿舍里无法住过多员工;

  第二,宿舍租金是看的到的成本,而宿舍除了房租还有难以控制的空调、网络、热水、电费等隐性成本;

  第三,餐企出面去租宿舍,其实是存在责任连带的,一旦出现状况问责的是企业。所以果断砍掉员工宿舍,但这也有个前提,你的门店是轻模式运行的,实际操作还需要我们量体裁衣。

凭借一碗“油泼面”,59平极致小店日收破万,月人效5万+

  关于快餐,疫情后有4个扎心事实您需要了解!

  28年前,陕味食族油泼面创始人陈雷在北京起家,开始进入餐饮行业,期间做过火锅、团餐、小吃、酒楼……基本上能想到的餐饮业态他都做过一遍,有过成功,也有过寥寥收场,总共做过数百家直营店。

  直到2017年,进入快餐赛道,当时选择了一条人人都说难的路,瞄准了一碗费时费力还容易坨的“油泼面”,但也许路上坎坷越多的路,收获反而越多。

  这里有几点关于疫情后快餐的浅见,希望多少对大家有一些帮助:

  1堂食很难再恢复到王者地位,面积越大负担越大

  这次疫情相信很多同行都有感知,大型快餐将很难存活,以广东为例,因为是世界工厂,过去400-500平快餐店在广东比比皆是,可疫情后随着全球经济缩紧、人口红利消失,客流支撑不住的时候,大店反而成为了负担,反而是百平以内的快餐店更有生存空间。

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  2一二线城市饭口,每日已从2个降为1-1.5个

  选址街边居民区,中午没生意,周一到周五冷清;选址写字楼晚上没生意,周六周日没人……

  过去我们常说,一周有14个饭口算是最好的快餐店,而事实是现在能做到一周有7个饭口的就是好的快餐厅,有些甚至只有5个,一二线城市饭口已经从每日2个下降到1-1.5个,而且还在持续下降,这是我们一定要了解的事实真相。

  3单一销售渠道餐厅,会最先出现在死亡名录上

  这次疫情,让餐饮行业哀鸿遍野,在快餐的死亡名录中发现几乎清一色是:只有单一销售渠道的快餐厅。

凭借一碗“油泼面”,59平极致小店日收破万,月人效5万+

  这句话很好理解,也许它只做堂食,也许它只做外卖,只有一种销售渠道,当风险来临的时候抗压能力差,陕味食族油泼面正是凭借外卖、团餐等多渠道销售,才得以度过了疫情至暗时刻。

  未来想要活的好的快餐店至少是具备多渠道销售能力,堂食、外卖、外带、团餐都要涉及。

  4注重现金流,要有至少6个月备用金

  此处不用过多赘述,这次疫情也让我们打破了很多“隐含假设”,一个过去最不缺现金流的行业现在被困在现金流里,未来的不确定性很大,需要我们至少留有6个月支出所需的备用金。

  也需要我们主动去打破一些“隐含假设”,比如是不是还依然坚持纯直营,依然执迷于大店,依然烧钱砸供应链,财务模式是需要我们重新做出思考的。

  陕味食族创始人陈雷,我一点也不担心没有干货内容输出,因为有着28年餐饮经验的他,所有感悟都是一次次实战中悟出来的黄金豆子。

  中国餐饮正在变强、变大实际上是有像陈雷一样躬身入局者越来越多的结果体现。

  就像陈雷常说的:“这个世界困难的事情反而比较容易做成,因为解决痛点才是创业者的使命。”


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