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同样一道菜别人家价格高却抢着要,我该拿价格怎么办

  为什么同样一道菜,人家定35元也卖得出去,我卖25元还没人买?

  很多餐饮老板在开店的时候都有这样的烦恼,菜品都确定好了,但价格怎么定却又是一个新问题:到底该怎么定价,定多少价?

  在餐饮行业竞争越来越激烈的情况下,价格成为顾客购买一个主要参考因素,所以正确的定价策略就显得异常重要。

  餐饮人定价必修课, 六招教您搞定菜品定价。

  01成本加成定价法

  大多数餐厅在定价的时候,会围绕自己的成本和利润率确定下最终的菜品价格,即餐饮行业流行的基本定价方法——成本加成:产品生产成本×(1+成本利润率)=最终售价。

  比如烤鸭的成本在20元,加上30%的利润,那么最终售价为20元×(1+30%)=36元。

  这里的成本和利润率都掌控在餐饮老板自己手中,就算原材料价格发生变动,也能很好地做出相应调整。但需要注意的是,不同的餐厅,直接成本占定价的比例也不同。

同样一道菜别人家价格高却抢着要,我该拿价格怎么办

  高级餐厅:食材成本约为定价的25%-30%;中级餐厅:食材成本约为定价的30%-35%;平价餐厅:食材成本约为定价的45%-50%。

  因为这样的情况,也就造成了在高级餐厅中一盘西红柿都能卖35元,而且还不少人点,而如果平价餐厅中卖25元,却没人点,所以要依据现实情况控制好定价。

  02巧用数字定价法

  对于消费者来说,价格是考虑是否进去就餐的一大影响因素。这也就意味着,如果你的菜品价格看起来太高,打破了他们的心理预期,那便很难吸引到消费者。

  因此,菜品定价时应该明白这样的道理:50元不如48元,100元不如98元。因为在客人心目中,钱付出了还可以找零,心情便会更愉快。价格定得巧妙,使客人产生“很实惠”的感觉,是餐馆老板值得研究的课题。

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  这也就是超市里大多商品价格为9.8元、12.6元,49.9元……这种定价的原因。而且有研究表明,消费者对于价格后面尾数有着很强的敏感性。

  03特色菜定价法

  每家餐厅都应该有自己的特色菜,不管是吸引新客户还是维系老顾客,都能起到不错的作用。但有不少餐饮人拿捏不好尺度,反倒让自己的特色菜给做成了赔本买卖。

  这就是我们所要说明的重要一点:特色菜占比要适当。一般来说,一个餐厅高利润菜品占比维持在20%比较合适,中等利润的菜品比例可以相对大一些,占整体比例的70%比较合适,低利润菜只是为了吸引顾客,只用占到整体的10%就可以了。

同样一道菜别人家价格高却抢着要,我该拿价格怎么办

  也就是说,你的特色菜数量要控制好。按照各个菜品比例,控制好自己在各个价位的特色菜个数。

  当然店里的“特色菜”,因为客人一般不常见,因此价格可以定高一点。比如餐厅平均毛利在40%,这个菜就可以定在毛利50%,客人一般感觉不到。比如大黄鱼,成本在10多元,可以定在38元。

  04“亏本”定价法

  这里的“亏本”定价法并不是让餐饮老板把所有菜品价格定得很低,而是挑选一些菜品作为特价菜,吸引顾客上门。

同样一道菜别人家价格高却抢着要,我该拿价格怎么办

  这样的方法对高中低档餐厅都适合。在广州很多餐厅就深懂这个道理,经常会推出此类的特价菜式,比如18元一只烧鸡、26元一份酸菜鱼之类的,这样的价格让消费者一看就有想消费的冲动,甚至不去吃就跟是自己过不去的那种。 推特价菜的目的在于吸引顾客进店消费,给自己的餐厅带来更多的人气和吸引新的顾客。但也要注意,每天不宜多推,控制在1~3道菜之间,又或者每天一道保持新鲜感和神秘感。

  05毛利率定价法

  菜品定价一般是根据餐饮店内部要求的毛利率,这个毛利率来自经营者的目标和经营中统计的平均水平。然后利用下列公式,依照菜品成本计算出来。一般餐饮店的毛利率在50%左右(低的在40%,高的达60%以上)。

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  菜品价格=成本÷(1 - 毛利率)

  菜品的成本为:可变成本(食材、调料、水费、电费、燃料费)和固定成本(工资+商店房租+生活费+员工住宿费)

  例如:一份菜成本是18元,定毛利率为55%,则菜品价格=18元÷(1-55%)=40元,其中毛利是40-18=22 元,或40×55%=22元。

  06综合分析定价法

  综合分析定价法,就是根据菜品的本(成本)、量(销售量)、利(盈利)三个维度综合考虑定价。其方法是把菜单上所有的菜品根据销售量及其成本分类,每一菜点总能被列入下面两大类中的一类:

  高销售量、高成本或高销售量、低成本;低销售量、高成本或低销售量、低成本。

  这一方法是综合考虑了客人的需求(表现为销售量)和餐厅成本、利润之间的关系,并根据成本越大,毛利量应该越大;销售量越大,毛利量可越小这一原理定价的。

同样一道菜别人家价格高却抢着要,我该拿价格怎么办

  当然,菜品的定价还受市场均衡价格的影响。如果你的定价高于市场价,那消费者就会选择去别家;如果你的定价低于市场价,消费者自然会找到你家。但也要注意控制成本,若是大大低于市场价格,餐厅也会亏损。

  总结

  总之,菜品定价是一门艺术,不仅是消费者进餐厅就餐最关心的内容之一,也是餐厅经营中最敏感的问题。收下这些妙招,在经营中根据实际情况灵活运用,搞定菜品定价!


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