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疫后平价餐饮成主流,冒菜能否成为平价品类尖兵?

  当消费者收紧钱袋子,平价品类开始成为香饽饽,选对了赛道不仅能减小风险,更能在洗牌后的下一波浪潮中获得更大机会。

  而在平价品类中,冒菜又因为火锅打下的基础,以及灵活多样的搭配方式,受到各层级消费者的喜爱,成为新一轮品类竞争中,获得众多餐饮人青睐的细分品类。

  今年什么品类值得做?也许很多人会回答平价品类。

  在消费者谨慎消费的背景下,实用、性价比高的平价品类迎来发展良机,但这也让平价品类本身的竞争在加剧。

  粉面、麻辣烫、冒菜、烧烤……这些之前被归类在“小吃”栏的品类,正在成为疫情后餐饮复苏的先锋。而在其中,冒菜又成为众人关注中的焦点。

疫后平价餐饮成主流,冒菜能否成为平价品类尖兵?

  01.冒菜或许是消费者更青睐的细分品类

  冒菜之所以被人看好,不仅因为疫后复苏强劲,更因为此前展现出的上升势头。 中国烹饪协会发布的《2019中国餐饮行业小吃品类大数据分析报告》显示,2018~2019年,麻辣烫类小吃主要以麻辣烫为主,但随着市场竞争的激烈,到2019年,麻辣烫的占比由2018年的92.3%跌落到81.6%,冒菜则增长了10.9%,呈现出快速上升趋势,这也就不难理解在疫情后受到关注。

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  报告同时还指出,小吃品类门店升级迭代呈一种强势增长势头,从路边摊到街边店或购物中心店,在环境、体验、产品等方面,正营造一种全新的消费体验。 在整个升级过程中,具有品牌基因的品类必定是市场需求大、消费频次高、产品容易实现标准化,并且模式易复制的。

  而冒菜又符合上述的特点。

  首先,冒菜具有口味优势。

  冒菜和火锅同源川渝,口味相似,因为这些年火锅打下的群众基础,让大部分人接受起来并不难。而且相比于麻辣烫,冒菜麻、辣的口味更加突出,更易获得“重口味”年轻消费者的青睐。 同时,由于冒菜是在一个涮锅中将菜品烫好后捞出再加入调料,顾客拥有很大的自主选择权,不想加的调料都可以要求不加。

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  除了口味可以灵活调整,冒菜超高的灵活度还体现在菜品和就餐人数上。

  冒菜中的菜品也能自主选择,吃荤吃素、吃多吃少自己说了算,人多就多拿点,谁想吃什么自己挑,人少就少拿点,一切都在顾客自己的掌控,合算。据三顾冒菜数据统计,门店一人食顾客占比约在25%,2~3人在50%,4人及以上占到25%。 而根据民政部数据显示,2018年我国独居状态的成年人有7700万,预计2021年这个数字将上升到9200万,这意味着一人食在未来会有更大的需求,冒菜则能很好地契合这一需求。

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  这样的特性也造就了冒菜品类的另一个优势:消费者端没有明显的性别、年龄偏好。相比简餐、粉面、汉堡炸鸡等餐饮品类,冒菜的顾客群显得更广泛,几乎老少皆宜,留出巨大的市场空间。 对上班族来说,有时一个人就餐,有时是一大帮同事,冒菜能同时满足一人食和多人就餐的场景,可以吃得简单,也可以很丰盛,还方便快捷,挤出更多休息时间。对社区居民而言,不想做饭的时候,就楼下煮一份冒菜,回家还能自己加工一下。 就这一点而言,让冒菜门店的选址要比很多品类都省心一些。再者,冒菜的消费场景也更加多元,不仅能覆盖正餐时段,也能扩展至夜宵领域,而越长的经营时间,意味着越大的市场机会。

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  这也是像海底捞这样的火锅大牌纷纷进入冒菜领域的原因之一。而它们的加入,会和原有的冒菜品牌一起,将整个冒菜市场做大,加上消费者消费紧缩,让冒菜在未来有更广阔的市场。而其中有一定品牌沉淀、高性价比、品质保障的冒菜品牌,将会迎来更大机会。

  02.有品牌的冒菜更有保障、更受青睐

  冒菜市场的巨大空间,也成就了冒菜品牌争抢头部的机会。在“近亲”麻辣烫的市场上,已经有了杨国福和张亮,像三顾冒菜这样经营多年的实力品牌,则有异军突起的机会。 根据“窄门餐眼”的数据,在麻辣烫冒菜品类里,杨国福以5412家位列麻辣烫品类门店规模第1,三顾冒菜则凭借3400余家门店,成为冒菜子品类全国规模中的第1。线上方面,三顾冒菜也以单店月均1308单,成为冒菜线上总销量的全国冠军。

疫后平价餐饮成主流,冒菜能否成为平价品类尖兵?

  目前看来,冒菜市场尚未完全规范,有三顾冒菜这样的大品牌,更多的则是夫妻小店,甚至是路边摊。但随着中国餐饮品牌建设的不断升级,加上疫情后消费者对食品安全、门店卫生的要求升高,消费者会更信任有品牌的门店,在冒菜这样的品类更是如此。这也正是三顾冒菜这样品牌很好的拓展机会。 从2009年第一家门店至今,三顾冒菜走过了餐饮变动剧烈的几个阶段,并在期间不断发展,也不断在完善品牌建设,保障加盟商的利益。 比如疫情期间,三顾冒菜不仅减免了加盟商的管理费用,特别是湖北地区,还发布了门店防控疫情的指导,包括员工、顾客、餐厅、后厨、外卖、食材等方面的应对方法,让加盟商能够心中有数地在疫情之下保证营业。

  同时,三顾冒菜总部还会在营销方面给予加盟商很多支持,一方面帮助门店实现营收增长,一方面也是在塑造自己统一的品牌形象。

  每月三顾冒菜总部都会统一输出营销活动方案,并提供营销活动所需物料设计文件,再由总部进行统一宣传,门店只需要配合即可。这让很多加盟商省掉很多不知如何进行营销,不知道如何做活动的烦恼。

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  其次,三顾冒菜还有自己的创业大学,对新加盟商会进行为期7天的理论+实践培训,而对老加盟商会有每季度一次的复训,对总部的新标准进行解读,还会针对消费者喜欢的新口味、新小吃进行相关培训,让加盟商及时把握品牌的最新动向,保证品牌在全国的统一输出,也让加盟商在第一时间感知到更大市场、消费者的变化。创业大学还有线上直播课,对各个细分板块进行线上培训,加盟商可以根据自己的需要“充电”。 在外卖等方面,三顾冒菜还会为加盟商提供外卖代运营服务,由总部统一管理,扣点也远低于市场平台,相当于是给加盟商的福利。不仅如此,三顾冒菜还会给加盟商提供关于外卖的专人辅导,据悉,至今已成功孵化多家外卖万单门店,这也让品牌有了自己的一套外卖系统,不容易受制于人。

  无论是餐饮人士还是很多餐饮专家都认为,在后疫情时代,夫妻店等“非正规军”的生意会越来越难做,是品牌餐企发力的好机会。而像三顾冒菜这样经营多年,有一定经验,管理、体系有一定基础的品牌,会更有机会争抢品类的头部位置。

  03.高性价比更能吸引消费者

  除了品牌的建设,高性价比也是三顾冒菜在未来竞争中的优势。 一方面,冒菜这个品类本身一直以来都属于大众平价消费品类,另一方面,三顾冒菜凭借自己多年的经营,自建供应链体系,控制成本,让利消费者,让客单价保持稳定。 据统计,今年复工以来,三顾冒菜堂食的客单价在33元左右,外卖则在20元左右,可以说,冒菜打的就是快餐之上,正餐之下这个相对而言的空白区间。

疫后平价餐饮成主流,冒菜能否成为平价品类尖兵?

  在这个区间中冒菜有较大的议价空间,由于冒菜和火锅的“亲缘关系”,消费者普遍将其与快餐区隔开,也就是说,冒菜向下,不用跟二十元以内的快餐拼价格战。而同时,冒菜具有一定的正餐特性,特别是能够满足多人就餐,可以跟人均几十近百的正餐品类做竞争。 而且,作为拥有3400余家门店的品牌,三顾冒菜还会通过培训不断强化出品标准,也有自己的督导团队定期巡店,每月进行一次临店指导检查,保证门店的出品品质,对不符合要求的门店摘牌,取消加盟门店授权。 人均20~35的客单价,加上从品牌,到装修、菜品品质的较大保障,形成了三顾冒菜较高的性价比,也就提高了与正餐一较高下的能力。 在后疫情时代,品牌餐企会成为消费者更愿意选择的就餐目的地,而在消费者捂紧自己钱袋子的背景下,三顾冒菜这样有性价比、有品质保障的品牌,会迎来更大的发展机遇。


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