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疫情催生出的新赛道,餐饮零售之争

  “新零售”这个概念是在2016年10月13日杭州云栖大会的开幕式上,马云首次提出,并宣称“电子商务这个词可能很快就被淘汰,从明年开始,阿里巴巴将不再提电子商务,纯电商时代很快会结束,未来十年、二十年,没有电子商务这一说,只有新零售”。

  现在已进入到了全民线上化的时代,受疫情的影响,餐饮业更进入了新餐饮、新零售的加速期。浪潮来临之时,对所有人都是公平的。不上线,就得要下线!

疫情催生出的新赛道,餐饮零售之争

  虽说疫情这只黑天鹅给餐饮行业带来了很大的危机,但餐饮零售其实近几年一直都有,2017年,海底捞、上海小南国、西贝等国内餐饮巨头都在试点“新零售”的运营模式。除了海底捞的“方便火锅”、小南国的葱油面半成品,老字号品牌五芳斋也利用口碑的无人餐厅解决方案,开出了全国第一家无人智慧餐厅。一个月时间,餐厅的营业额同比增长超过40%,餐厅人效增长三倍,用餐效率显著提升。

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  一场疫情,零售的重要性被餐饮人看在眼中。当人们都无法外出就餐的时候,餐饮零售站了出来,很多半成品的菜品,比如自热米饭、自热火锅等等,销量都翻了好几倍。疫情的出现,让餐饮与零售的距离更近了。

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  如今疫情的危机已经渐渐解除,人们可以正常外出就餐,但零售的火热依然不减。直播带货的出现让零售行业收益大增,大伤元气的餐饮行业自然也不能站在一旁不闻不问,借助直播带货,餐饮行业能够填补疫情所带来的损失。

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  比如德克士的直播之路。6.18电商节,德克士与“淘宝超人气主播”薇娅签约合作,薇娅将作为德克士首席王牌咔滋官,在直播间为德克士爱好者们带来一场“吃鸡狂欢”。德克士还导入了品牌狂欢互动城、竞猜小游戏、天猫U先等互动形式。数据显示,早在3月29日的时候,薇娅的直播间中,德克士约9万份手枪腿套餐在五分钟内售空,4月14日的直播间销售量达到当月天猫业绩峰值。

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  狗不理包子在全国享有盛誉。不过,随着狗不理的店面越来越大,名声越来越响之后,也出现了很多问题。比如品牌老化、口碑下降等等,但是狗不理依然能够活的很好,这是为什么呢?

  其中的秘密就在于狗不理的“副业”。

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  狗不理的副业与全聚德很相似,就是主打线上销售,推出了速冻食品,并因此弥补了门店的颓势,占据了盈利的很大一部分。依靠强势的线上销售,在2015年狗不理成功登陆新三板。不过这并不是狗不理集团,而是狗不理旗下的天津狗不理食品股份有限公司,该公司主营业务包括速冻食品和包装食品。这就是线上销售的产品了。

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  线上销售的前景是广阔的。随着互联网电商越来越普及,很多餐饮品牌都开始在线上售卖产品。而这对于狗不理这样的,有很大名声的品牌就有很大的利好。

  还有再熟悉不过的海底捞了,海底捞提前3年做中餐,只为了给中餐的零售业务铺路。

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  “新鲜现做的半成品,24小时内送到家,简单翻炒三五分钟就能吃!”这是海底捞最新推出的开饭了系列产品。近日,海底捞官方宣布,海底捞开饭了系列方便菜肴,在海底捞各大外卖点餐平台上线了,可惜目前仅限北京地区。海底捞方面表示,后续随着供应链各环节的复工复产,其他城市也将陆续上线。

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  实际上,这并非海底捞第一次做半成品市场。在2018年初,海底捞蜀海供应链旗下品牌“菜嘟美”重新上线,在产品以及受众群体方面都发生了根本改变,由经营食材转型为售卖半成品菜。

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  海底捞开饭了的出现为“手残党”带来了希望。半成品制作简单,上手容易,对于各个年龄阶层的人都非常友好。海底捞卡在这个时间点上推行开饭了,是一个非常不错的尝试。

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  零售与餐饮的结合还出现在便利店这样的消费场景中。7-11在中国市场上,或许已不仅仅会对本土中小型超市形成威胁,中式餐饮业也应该有危机感了。

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  7-11原是美国一个众所周知的便利店品牌,后被日本的主要零售商伊藤洋华堂引入国内。典型的7-11便利店非常小,场地面积平均仅100平方米左右,但就是这样的门店提供的日常生活用品达3000多种。

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  作为京城第一家销售中式快餐的海外小型便利商店,7-11不但自身经营取得了突破,更是引发了便利商店卖快餐的风潮。继7-11之后,物美集团等国内本土便利商店纷纷推出快餐业务,沃尔玛等洋连锁巨头也在店内设置了专卖包子、油条、煎饼、馒头等中式快餐的柜台。

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  一时间,便利店快餐与消费者开始了亲密接触,尤其是白领群体的喜爱。

  7-11除了给白领们提供速食餐以外,在中国市场上所形成的“鲶鱼效应”是不容小觑的。从趋势来看,将来的额餐饮店会很快向便利店转变。711成为快餐销售的主要创生手段,即食即饮商品是每天都颇受欢迎的,所以很是畅销。

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  以上这些例子,都说明了餐饮零售是新赛道。那么如何做好零售+餐饮相结合呢?

  零售与餐饮相结合,最基础的就是如何把自己的餐饮产品当成零售商品进行售卖,从而打通线上与线下的关系。老生常谈的是,在打通的过程中,标准化、强大的供应链体系、合适的平台都是需要我们去重视的。这三点保证了零售餐饮的的品质以及销路。至于如何去做,相信每个餐饮老板都会根据自身的情况,找到最适合自己的零售方式。

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  在有了具体的指标之后,我们也要有战略性的方向,对于场景、货物、顾客的认知,也需要作出改变,不能仅仅局限于餐饮行业内。

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  首先是场景,这里的场景其实指的就是餐饮店本身。我们常说的餐厅指的是一个受到物理空间、时间范围限制的平面,换句话说就是一个实体店。在过去,你只能经营到你店内的顾客,即便是店铺开在人流量很大的地方,上座率也是有极限的。想要提高翻台率,就需要付出更多的经营成本,比如增加餐厅面子、增加服务员、增加后厨等等。而零售的方式,所打造出的“翻台率”是几乎没有上限的。因此,新的餐饮店要探索商家从门店—线上线下完整一体化的开店模式,即打通线上与线下的关系。

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  然后是对于货物的认知改变,即产品认知改变。在没有外卖之前,人们吃饭要么出去吃,要么在家吃,很少有人会把餐厅的饭菜叫到家里来吃。而有了外卖之后,在家吃饭也成了餐厅消费的一种场景,这是外卖赋予的。同理,为什么我们不能坐在肯德基里吃炒菜、喝豆汁呢?

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  如今的产品首先要打破的就是固有观念的限制,零售餐饮所售卖的方式,不仅仅是通过在某一餐厅传播,而是能够把所有的产品卖到千家万户去,而不是简单的依托厨师与堂食的关系。这也就是为什么餐饮零售可以无上限的提升“翻台率”,不仅是场景的因素,更是产品属性决定的。

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  最后,对于顾客的认知也需要改变,换句话说就是要充分的了解你的顾客。改变认知需要转换视角,而了解顾客也需要从线下转换为线上。互联网时代,信息传播的速度是呈几何倍数增长的,顾客喜欢怎样的口味,能接受的价格区间是多少,什么样的爆品菜系能够受到欢迎,这些都是我们要做的功课。而非“北方人吃咸、南方人吃甜”这种基础且不全面认知。

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  了解顾客就是从被动变为主动,了解顾客就是洞察市场,才能做出爆炸性的零售餐饮产品。

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  总的来说,餐饮做好零售就是要在保证产品品质的同时,打通线上与线下的关系,线下通过商超卖货,线上通过电商与直播带货等方式,让零售为餐饮增加消费场景,达到盈利的多面化,实现品牌的盈利增长。


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