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餐饮策划方案|餐位浪费,这家猪肚鸡火锅品牌的做法让坪效提升50%

  在消费者眼里,餐位没坐满还要排队,是品牌在饥饿营销。

  但实际上,不能让每一个餐位物尽其用,真正着急上火的人,是餐饮老板。餐饮人常用坪效作为衡量品牌空间运营能力的标尺,偏偏一些产品经常作为消费者聚会的首选,人数不定,导致餐位大大浪费,比如-火锅。 火锅流派很多,川渝流派已是老生常谈,今天我们聊一聊粤式火锅的细分品类-猪肚鸡。

餐饮策划方案|餐位浪费,这家猪肚鸡火锅品牌的做法让坪效提升50%

  作为广东地区的代表性品类,对外,它的产品口味清淡、老少皆宜,消费群体广泛,对内它有着强大的盈利能力。

  火锅餐饮每平米营收高达2.63万元,高于正餐、快餐、西餐及休闲餐饮,火锅与其它业态相比,每平米营收占据明显优势。

餐饮策划方案|餐位浪费,这家猪肚鸡火锅品牌的做法让坪效提升50%

  数据显示,近五年内成立的猪肚鸡公司达到了1784家,相当于每一天都有一家猪肚鸡门店开业。依托其产品及清淡口味,创业者和消费者对猪肚鸡的关注度都不低。猪肚鸡市场上升趋势明显。

  消费者对产品买账,三五成队来店里用餐,可偏偏门店的餐位都是2、4、6、8的配置,大把的餐位被浪费,大把的人在等位,餐饮老板只能眼看着客群流失。

  粤小煲鲜汤猪肚鸡就是其中之一。

  每一个空着的餐位,都是成本浪费

  位于郑州市的粤小煲鲜汤猪肚鸡(以下简称粤小煲),因为选材优质,坚持海南文昌鸡和新鲜脆肚;在加工上也非常走心,按照品牌的四大标准熬足八小时(每日新鲜50斤猪大骨到店,大火熬制8小时)、新鲜不隔夜(每日现熬 绝不隔夜 如有剩汤 必须倒掉)、味鲜无添加(10种中药材 天然好食材)、海南白胡椒(手工研磨胡椒碎 椒香浓郁不呛鼻),深受当地消费者的追捧。

餐饮策划方案|餐位浪费,这家猪肚鸡火锅品牌的做法让坪效提升50%

  为了丰富品牌故事,更好的让消费者体验到产品的优质,它们还为消费者制定了一套“喝汤姿势”。

餐饮策划方案|餐位浪费,这家猪肚鸡火锅品牌的做法让坪效提升50%

  优质的食材+细腻的品牌宣传,所以门店周末排位1个小时以上是常态。

  经过数据分析发现,每单2-3人的比例是比较高的,占比59%;4-5人的占比22%。因为是商超店,所以经常有两个人约会,然后来用餐。由于原有餐厅餐位4人台居多,导致2人吃饭,只能选择4人台,白白浪费了两个餐位。

  虽然餐厅场场爆满,但却有很多空位。多一个空位,就是少一份营业额。

  以退为进,降低翻台,提高坪效

  在了解品牌困惑之后,子然团队不断对数据进行分析,最后决定把餐位配比重新调整,2人桌的数量增加,4人台的数量减少。

  餐饮品牌设计的前期定位是人均消费和餐位数的关系,也就是“单位平方产生的价值”。商务家庭聚餐、朋友社交、情侣约会...对餐位的需求都不一样,商场店和街边店对餐位的需求也会有所不同。

  计算公式

  单位平方产值= 餐厅客单价×翻台次数÷每餐位占用的面积

  那么餐厅需要做的是:

  第一步:

  根据客单价确定每餐位所需的面积,测算出基础需求的餐位数。

  总餐位数=(门店面积-厨房面积)÷每餐位所需面积

  第二步:

  根据用餐顾客的人数组合,测算餐桌数及组合方式,需要多少散台、包间,需要多少2人台、4人台、6人台。

  好的餐位设计,是让每个餐位都在帮餐厅赚钱,减少闲置,并且节省人工开支。

  调整前,我们可以看到左侧框线和右侧框线内都是4人餐位。纵观整个布局,2人餐位较少,而数据显示2-3人的用餐比例却最大,要想提高坪效,首先要增加2人餐位的比例。

餐饮策划方案|餐位浪费,这家猪肚鸡火锅品牌的做法让坪效提升50%

  我们将左侧框线内餐位全部改为2人餐位,右侧框线内4人餐位也稍作了调整。

  虽然翻台率有减少,但营业额是升高的,每一张桌子的使用效率提高了。营业额上升,分摊了租金成本,坪效一下就上去了。海底捞空间设计的秘密就是如此。

  餐厅效率不在于餐位多,而在于餐位的有效利用率。由此可见合理的餐位设计是直接和坪效划等号的。

  还原双觉记忆

  消费者对美食是有记忆的,吃起来味儿对,看起来感觉也要对。

餐饮策划方案|餐位浪费,这家猪肚鸡火锅品牌的做法让坪效提升50%

  在广州,凡是有烧腊产品的餐厅,都会有一个档口,用于展示皮亮形饱满的烧腊产品。子然延续了消费者对广州餐厅的记忆,在入口处设立一个明档区,用于展示店内特色的烧腊类产品。顾客在享受美食的同时,更能体验到美食制作的现场感。

  同时,把整体的空间以轻奢概念贯穿,给消费者打造一个细腻、享受的用餐环境。

  首先,门头立面采用镀钛穿孔金属板,简约而不失细节,结构轮廓清晰干练。

  其次,室内元素运用了广州的地域特色,地面采用典型的复古小花砖及大面积的橄榄绿护墙板来塑造空间故事感;立面上采用金属镀钛穿孔板及金属隔断来提升整个空间的质感。

  除此之外,家具选择也充分体现了轻奢风应有的特点,墨绿色皮质沙发低调时尚,使就餐感更加舒适融洽;橘黄色的靠包柔软舒适,又在色彩上做了平衡和点缀。

  这样,即便消费者经过了漫长的排队等待,当坐下来用餐时,也会觉得在这样一个奢华的空间里,品尝地道、纯粹的美食,等待的时间是值得的。

  餐位浪费基本在每一个餐厅都存在着,合理的调整不仅能够降低成本浪费,还能可以改善消费者的用餐体验,可谓一举两得。

  粤小煲的调整不仅因为子然团队的认真负责,最重要的是粤小煲团队对消费者数据分析的透彻。

  品牌不管是做任何升级,都要以消费者为基础,每一次调整都要能更好的实现营业额的提升。


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