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浅谈串串香与火锅在技术上有什么区别?

浅谈串串香与火锅在技术上有什么区别?

  串串香油碟

  有人说串串香就是火锅,诚然,串串香是火锅的简化版,要不为什么叫串串香火锅呢?

  串串香讲究百菜百味,如腌制的牛肉口味各不相同,腌制的排骨也是另一番风味。而火锅讲究的是百菜一味,如你吃重庆老油火锅,不论什么食材,带给你的主要还是醇厚的牛油味道。与串串香更偏重体现食材的味道还是有所不同的(非同行能够理解这一点的应该不多。

浅谈串串香与火锅在技术上有什么区别?

  串串香锅底及部分菜品

  那么从技术层面上讲它们有什么不同呢?

  香料在底料中扮演的角色不同这不是指配方,当然各家的配方是不一样的。这是什么意思呢?火锅的香料配比相对较轻,香料的香味不能掩盖牛油的香味(这里拿牛油火锅举例),并且要相得益彰。如果这里也套用一下君臣佐使的理论的话,牛油的醇香才是君的位置,而香料所带来的综合香味只能放在臣的位置。而串串香火锅就不同了,香料的香味必须突出,配比也较重(所以串串香配方中清香型香料较重的道理就在这里),甚至一些串串香在出锅时洒上几片香叶、小茴香、白蔻,也就是为了解决通过香料实现飘香的问题。(当然使用火锅飘香剂这些手法不在串串哥的讨论之列,非喜勿喷)。呈味的关键点不同火锅的呈味当然是底料的作用较大!(其它因素今天就暂不讨论)而串串香就不同了。底料、食材的腌制、油碟三方的配合缺一不可,若要给它们按照比例划分的话,油碟的作用要达50%,腌制可达30%,剩下的才是底料的贡献。呵呵,朋友,是不是颠覆了你的三官(这是任何加盟公司不会告诉你的)。如果你是已经在从事串串香店或者准备开串串香店,请你多读几篇第二点,绝对对你有帮助。这也是串串哥学习了重庆火锅,拜师了乐山麻辣烫(其实就是串串香,乐山人叫麻辣烫),又自创了惦记串串香在5年的实战中悟出来的,希望对你有所帮助,少走弯路。油与汤的比例不同(业内叫打锅手法不同)火锅讲究七分油,三分汤(俗称油锅)。火锅的味道麻辣、厚重,如果油少了,效果是出不来的(什么原因后续再讲)。而串串香就不同了基本是七分汤,三分油(俗称水锅)。正宗的乐山本地麻辣烫油更少。随着国家打击回收老油越来越严厉,水锅是火锅业未来的发展趋势。那么问题来了,串串香如何呈现麻辣鲜香的味道呢?


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